100% Subvencionado – Gratuito (ver condiciones de acceso).

Información del curso

45 Horas

Castellano

Lunes y Martes de 17:00 a 20:00

Fecha prevista inicio: 04-04-2023
Fecha prevista fin: 31-05-2023

Programa

1. Salsas
Salsas a base de fondos
Salsas a base de hortalizas
Salsas importantes de la cocina española
Otras salsas

2. Aceites Compuestos

3. Métodos de conservación
Salazón
Ahumado
Marinado
Confitado

RECETARIO 1
*Salmón marinado.
*Canapé de salmón con picadillo tartare.
*Canapé de salmón con queso y anchoa.
*Hojaldre de anchoas sobre piperrada.
*Tosta de salmón sobre mantequilla de piquillos.

4. Las Hortalizas
Elaboraciones previas a su consumo.
Utilización de las hortalizas frescas en la cocina.
Comercialización.
Conservación.
Clasificación de las hortalizas.
Las minihortalizas.

RECETARIO 2
*Calabacín relleno de jamón y queso
*Pencas rellenas de setas y gambas
*Barquitas de calabacín rellenas de champiñones y mango
*Espárragos rebozados rellenos de espinacas
*Cebolleta rellena de bacón y soja

5. Frituras
Grasas apropiadas para freír.
Recomendaciones para un mejor uso de las grasas.
Diferentes modos de freír.

RECETARIO 3
*Paquetitos de morcilla y pimiento rojo.
*Villaroise de jamón y queso.
*Villaroise de solomillo de cerdo con pimiento verde de gernika.
*Croqueta de nueces.
*Croqueta de txipirón.
*Calamares negros fritos.
*Terrina de manos de cerdo, calamar y setas.

6. Los Pescados
Características.
Clases.
Presentación en el mercado.
Valoración comercial.
Grado de frescor.
Métodos de captura.
Limpieza, conservación y preparación.

RECETARIO 4
*Brocheta de rape y mango.
*Brocheta de triguero, langostino y piña.
*Brocheta de langostinos y hortalizas.
*Brocheta de salmón y champiñón.
*Brocheta de rape.

7. El Bacalao
Descripción
Nuestro mercado
Gastronomía

RECETARIO 5
*Milhojas de bacalao.
*Bacalao ajoarriero.
*Taco de bacalao pil-pil con teja de ajo.
*Taco de bacalao club ranero.
*Taco de bacalao sobre guisantes con huevo escalfado.

8. La Merluza
Características especiales
Presentación en el mercado
Corte y cocinado

RECETARIO 6
*Merluza rellena de txangurro sobre salsa americana.
*Merluza rebozada sobre salsa de tinta.
*Paupietas de merluza rellena de setas y gambas con salsa verde.
*Bolsitas de creps con merluza sobre tagliatelle de calamar.
*Milhojas de merluza y calabaza con salsa de txacoli.

9. Las Carnes
Introducción
Manipulación y conservación
Composición de la carne

RECETARIO 7
*Brochetas de solomillo de cerdo con manzana y bacón.
*Magret con bolas de melón y caramelo de miel.
*Brochetas de pollo con salsa de curry y pimientos verdes.
*Brocheta de orejita de cerdo con setas y hortalizas en tempura.
*Brocheta de lomo con piña y kiwi y salsa de uvas.

10. El Pimiento
Diversidad o tipos.
Compra y conservación.
Empleo culinario.

RECETARIO 8
*Pimientos rellenos de brandada de bacalao.
*Pimientos verdes rellenos de txangurro.
*Pimientos asados con arroz y dátiles.
*Pimientos verdes rellenos de hongos.
*Pimientos rellenos de rabo.

11. El Marisco
Características
Métodos de cocinado
Coccion de mariscos

RECETARIO 9
*Milhojas de manzana con manitas a la plancha.
*Lasaña de txangurro con verduritas.
*Calabacín relleno de salpicón.
*Terrina de pulpo sobre pure de pimentón.
*Atadito de gulas sobre champis y calabaza.

12. Huevos
Cáscara
Clara o albumen
Yema
Calidad del huevo
Normativa de comercialización de los huevos
Propiedades del huevo
Ovoproductos

RECETARIO 10
*Huevo escalfado con crema de espinacas.
*Tortilla de patatas en molde.
*Tortilla rellena de gulas con queso.
*Paquetito de huevo sobre piperrada.
*Montadito de patata, ali-oli y setas.

13. Canado Vacuno

RECETARIO 11
*Carrilleras estofadas al vino tinto con puré de vainilla.
*Albóndigas de bacalao con salsa pil-pil.
*Carrilleras con salsa de zanahoria sobre patata panadera.
*Carrilleras de ternera con salsa roquefort.
*Albóndigas de pollo con salsa de soja y sésamo.

14. El Queso
Tratamientos fisico-quimicos de la leche en la lecheria / queseria.
La fermentación – nociones básicas de bacteriología.
Clasificación.
Por el tipo de leche empleada.

RECETARIO 12
*Ravioli de queso mascarpone.
*Queso de rulo a la plancha sobre membrillo y nueces.
*Ensalada de burguitos con vinagreta de miel.
*Cornete de jamón relleno de mousse de foie.
*Jamón con piñones.

*Saber identificar y elaborar los distintos tipos de aperitivos, pinchos y canapes, al igual que su conservación, regeneración, presentación, decoración y servicio.
*Proponer nuevas ideas para renovar una barra de pinchos en un establecimiento.
*Elaborar los pinchos o platos propuestos.
*Asesorar en la presentación de productos en la barra del establecimiento.
*Adaptación o ampliación de conocimientos que permita un mantenimiento de competencias profesionales.
*Dotar de conocimientos básicos para reforzar la oferta de pinchos tradicionales en las empresas de hostelería.
*El alumno debe ser capaz de:
1. Conocer los distintos tipos de salsas frías y calientes de aplicación en cocina rápida de mostrador
2. Conocer el uso de técnicas de transformación y conservación de alimentos
3. Dominar la elaboración de diferentes tipos de pinchos, tapas y canapés
4. Conocer la elaboración de diferentes tipos de sándwich
5. Comprender la elaboración y aplicación de frituras en barra
6. Conocer elaboraciones de pastelería salada aplicada en platos y pinchos

El equipo docente de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao se caracteriza por su pluralidad. Lo componen expertos técnicos de todos los departamentos de la industria y profesorado de áreas específicas de la empresa. Asimismo, contamos con colaboradores procedentes de prestigiosas consultoras y destacados directivos de la hotelería nacional y de la Asociación de Hostelería de Bizkaia que aportan sus conocimientos y experiencias al día a día de nuestras aulas.
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