Escuela Superior de Hostelería Bilbao

ENSALADA DE AGUACATE Y TOMATE SECO CON LANGOSTINOS ESCABECHADOS Y REDUCCIÓN DE CITRICOS

Escaldar los tomates y pelarlos. Asar los tomates en el horno a 100º C durante 4-5 horas. Darles la vuelta a media cocción.

Pelar los langostinos dejando la cola, disponer en un bol metálico. Picar la cebolla en juliana muy fina, salpimentar y rehogar con un poco de aceite. Añadir el vinagre.

Añadir la vinagreta caliente a los langostinos. Dejar que el vinagre actúe sobre los langostinos.

Juntar el zumo de los cítricos y reducir junto con el azúcar, colar y texturizar. Pelar el aguacate y con la ayuda de un pelador sacar unas lascas de aguacate.

Presentación:

Disponer en el centro del plato el lollo rosa, a su alrededor realizar un cordón con la salsa de cítricos, sobre ella colocar los langostinos, y entre ellos colocar los tomates deshidratados.

Colocar las lascas del aguacate dando volumen al plato y decorar también con el escabeche de cebolla.

Aliñar y espolvorear con perejil picado.

Tiempo de Preparación: 20 minutos Nº Raciones 1 Rac
 
Equipos y utensilios utilizados
Tabla de corte Cuchillo Cazuela Bandeja Centrifugador.
Plato trinchero Horno    

Ingredientes

50 gr

3 unid

4 unid

20 ml

20 ml

20 ml

12 gr

3 ml

10 ml

30 gr

2 gr

30 gr

5 gr

3 gr

Aguacate

Tomate pera

Langostino 34//43

Pomelo

Limón

Naranja

Azúcar

Vinagre

Aceite suave

Cebolla

Pim. negra grano

Lollo rosa

Sal

Perejil picado

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