Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Atún: Limpiar, desespinar y retirar la piel. Cortar trozos rectangulares y racionar en tacos de 90-100 gr. Marcar en una sarten antiadherente bien caliente hasta dorar su superficie. Dejar reposar un poco y cortar en 3 o 4 láminas. De de quedar rosáceo en su interior.

Toffe cebolla: Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Pochar en un cazo a fuego medio junto con el aceite hasta caramelizar. Por otro lado, elaborar un almibar TPT con el agua y el azúcar. Triturar con la ayuda de una termomix la cebolla pochada junto con el almibar. Colar y reservar en un biberón etiquetado en cámara.

Encurtido: Mezclar el vinagre con el agua, la pimienta y el azúcar moreno. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reposar 5 minutos. Añadir las verduras deseadas y encurtir al menos 8 horas tapado.

Verduras para encurtir: Lavar y pelar las verduras. Cortar la cebolla por la mitad. Hacer cortes sacando láminas en forma de gajos. Cortar los tomates a la mitad. Si hay alguno grande, en cuartos. Laminar el rabanito con la ayuda de la mandolina. Sumergir todas las verduras en el encurtido al menos 8 horas.

Ingredientes

120 gr(sucio)

15 ml

0,5 gr

1 gr

 

250 gr

10 ml

0,5 gr

50 ml

50 gr

 

2 litros

200 ml

3 gr

390 gr

3 unid

25 unid

50 unid

7 unid

Lomo de atún(1rac)

Aceite suave

Sal

Sal Añana

Toffe de cebolla(20rac)

Cebolla morada

Aceite girasol

Sal

Agua

Azúcar

Verduras encurtidas(50rac)

Vinagre de arroz

Agua

Pimienta negra en grano

Azúcar moreno

Cebolla morada(25rac)

Tomate cherry colores

Mini nabo

Rabanito

Abrir chat
1
¿En qué podemos ayudarte?
Hola, Bienvenid@ a la Escuela Superior de Hostelería Bilbao ¿En qué podemos ayudarte?