Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el conejo escabechado: Cortar las hortalizas en brunoise y rehogar a fuego fuerte sin que cojan color añadir las especias y rehogar 2 minutos más. Añadir el vinagre, el vino blanco y el agua. Llevar a ebullición y reservar. Introducir el conejo en una bolsa de vacío junto con el escabeche y las verduras. Cocinar durante 10 horas a 60 grados y enfriar en baño María invertido. Deshilachar. Mezclar con una parte de las hortalizas. La otra parte  de las hortalizas triturarla con el líquido del escabeche y texturizarlo si hiciera falta. Hervir.

Para la sopa de manzana y pepino: pelar el pepino, ponerle un poco de sal y dejar llorar.  Triturar todos los ingredientes en la termomix y colar.

Para las decoraciones: cortar bastones finos de pepino y manzana.

Presentación: A la hora de emplatar, rellenar un aro metálico de conejo, colocarlo en el centro del plato, servir la sopa de manzana, dibujar con un poco de escabeche y colocar unos bastones de pepino y manzana. Terminar el plato con micromezclum sobre el timbal de conejo y aliñar.

Tiempo de Preparación:

1 hora

Nº Raciones

1

Rac

 

Alérgenos: Apio, sulfitos

Ingredientes:

 

216 g

35 g

20 g

20 g

20 g

75 ml

75 ml

130 ml

5 ml

2 g

1 hoja

2 uds

3 uds

 

400 g

58 g

12 g

3 ml

2 g

 

5 g

8 g

5 g

Conejo escabechado

Conejo

Cebolla

Zanahoria

Pimiento rojo

Pimiento verde

Vinagre

Vino blanco

Agua

Aceite

Sal

Laurel

Clavo

Pimienta negra

Sopa

Manzana verde

Pepino

Apio

Vinagre de jerez

Sal

Decoración

Pepino

Manzana

Micromezclum

 

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