Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Compota de tomate: Pelar y despepitar los tomates. Cortar en dados y poner a cocer junto con el azúcar hasta obtener la textura de una mermelada. Reservar.

Rulo de cabra: Con la ayuda de un cuchillo caliente, cortar el rulo de cabra en 10 rodajas de igual grosor. Cortar con aro metalico para descartar los bordes y caramelizar con el azúcar.

Toffe de cebolla: Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pochar junto con el aceite de girasol hasta caramelizar. Por otro lado, elaborar un almibar con el agua y el azúcar. Con la ayuda de una termomix, triturar la cebolla pochada añadiendo el almibar a chorro fino. Homogenizar, colar y reservar.

Montaje: Dibujar una pincelada y puntos de toffe en el plato y disponer los 2 trozos de rulo en el plato. Cubrir el queso con una capa de compota de tomate y terminar con la escarola aliñada dando volumen.

Ingredientes:

 

500 gr

100 gr

 

1 kg

75 gr

 

100 ml

100 gr

250 gr

10 ml

 

150 gr

10 ml

5 ml

1,5 gr

Compota de tomate(12 rac)

Tomate

Azucar

Rulo de cabra(5 rac)

Rulo de cabra

Azúcar

Toffe de cebolla(20 rac)

Agua

Azucar

Cebolla

Aceite girasol

Escarola(10rac)

Escarola

Aceite oliva

Vinagre

Sal

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