Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para la crema de mascarpone y aguacate: pelar el aguacate, y machacarlo, para mezclarlo después con el queso mascarpone. Mezclar bien hasta homogeneizar y reservar en manga pastelera.

Para la crema de hinojo: rehogar el hinojo cortado en mirepoix junto con la sal sin que adquiera color. Agregar la patata cascada. Rehogar, mojar y cocer. Triturar, colar y levantar. El resultado tiene que ser un puré espeso.

Para la ensalada: Cortar el calabacín en láminas y escaldar. Refrescar en agua con hielos y recortar. Hacer juliana de rabanitos. Cortar unos dados de tomate pelado.

Para el salmón a al plancha: Marcar la pieza de salmón en la plancha y cortar en láminas como si fuese un tataki.

Montaje: Pintar unos trazos con la crema de aguacate. Colocar los trozos de salmón, poner unos puntos de crema de hinojo, enrollar las huevas con el calabacín y disponer en el plato. Decorar con los dados de tomate, el polvo y las hierbas.

Tiempo de Preparación:

30 minutos

Nº Raciones

1

Rac

Ingredientes:

125 g

3 g

10 g

5 g

3 g

2 g

3 g

1g

5 g

5 g

3gr

2 g

0,1 g

10 g

 

7 g

3 g

Salmon marinado

Huevas de salmón

Calabacín

Micromezclum

Rabanitos

Cebollino

Rúcula

Polvo de tomate

Dados de tomate

Crema de hinojo:

Hinojo

Patata

Sal

Crema de queso mascarpone y aguacate:

Aguacate

Queso mascarpone

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