Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para la deuxelle:Cortar la cebolla y el champiñón por separado con la ayuda de un robot coupé. Pochar la cebolla hasta que se vuelva translúcida y añadir el champiñón. Cocinar a fuego medio hasta que se evapore el agua. Añadir las espinacas y cocinar diez minutos más. Agregar la mantequilla y homogenizar. Por último, la nata y dejar cocinar a fuego medio hasta obtener una textura de pasta. Fuera del fuego añadir el queso y homogenizar. Reservar.

Añadir el cebollino en el pase, justo antes de emplatar, fuera del fuego.

Para las verduras: Pelar, cortar a la mitad y tornear la mini zanahoria. Hacer ramilletes con el brócoli y la coliflor (2 unidades de cada por persona). Sacar bolas pequeñas de patata con el sacabolas y cocer. Enrollar las láminas de calabacín sobre si mismas (2 unidades por pax).Escaldar en agua hirviendo las verduras y refrescar en agua con hielos. Reservar.

A la hora del pase, saltear las verduras en una sartén con el aceite de ajos. Disponer sobre la deuxelle de forma armoniosa.

Montaje: Calentar la deuxelle y disponer en el centro de un aro metálico la deuxelle. Retirar el aro. Saltear las verduras y colocar encima. Por último, saltear los espageti de calabacín y colocar dando volumen. Terminar con flor de ajo o violeta.

Ingredientes:

 

150gr

1125gr

110gr

25gr

125gr

40gr

800gr

50ml

 

1u

30gr

50gr

50gr

10gr

10gr

10ml

1gr

Para la duxelle(20rac)

Cebolla

Champiñón

Mantequilla

Idiazabal

Espinacas

Cebollino en aros

Nata

Aceite de girasol

Para las verduras(1rac)

Mini zanahoria

Patata ratte

Brócoli

Coliflor

Láminas calabacín

Espagueti de calabacín

Aceite de ajo

Sal

 

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