Gabriel Benítez Lipperhide trabaja como Sous Chef en Little Spain, el mercado de moda en Nueva York, un proyecto del chef José Andrés y los hermanos Adriá. Tras pasar por los fogones de Azurmendi, DiverXO o Basq Kitchen comparte sus reflexiones sobre el sector.

¿Cómo es/era tu día a día en Little Spain?
Cada jornada es muy exigente y la lista de tareas diaria es muy extensa: Tengo que organizar y supervisar los encargos de todos los ayudantes así como controlar que los protocolos de limpieza sean los adecuados en todos los niveles de nuestro trabajo. Hay que supervisar también con esmero los pedidos (Que lleguen a tiempo y según los criterios que hemos definido para cada uno) y por supuesto, aunque suene evidente, hay que comprobar que el servicio de cada plato llega al cliente en el tiempo previsto y de la forma adecuada.


Bilbao, Amsterdam y ahora Nueva York… Tu profesión te ha llevado a trabajar en diferentes puntos del mundo como chef, asesor de I+D+i o responsable de eventos. ¿Qué destacarías de tu experiencia profesional?
Supongo que como persona joven tenía dentro de mí la ilusión de viajar por el mundo (Algo que comparto con muchas otras personas de cualquier sector laboral, pues el deseo de trabajar en diferentes ambientes y culturas es bastante universal). En mi caso particular, he tenido la suerte de trabajar con algunos de los chefs más destacados de mi profesión, con el enriquecimiento personal que eso supone. Todo empezó en la Escuela, y el reconocimiento al mejor expediente académico me permitió el acceso a esos grandes chefs, crear un nuevo negocio y marca a través del I+D+i, organizar la cena en la Biblioteca del Congreso en Washington…
Además, he podido ayudar de modo solidario a muchas personas afectadas por la pandemia del COVID en Estados Unidos, gracias a la Iniciativa WORLD CENTRAL KITCHEN, algo de lo que me siento particularmente orgulloso y que me ha hecho sentir muy realizado.

Tras estudiar cocina, decidiste seguir formándote en la Escuela, dando un salto a la rama de Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras. ¿Por qué decidiste dar este paso?
Porque tuve muy claro desde el principio que, además de la propia cocina, tenía la ilusión de aprovechar mis conocimientos para crear negocios hosteleros desde una perspectiva contemporánea y universal (Permitáseme esta ambición, soy joven y quizá ingenuo…)
Cocinar es solamente una parte de este mundo, pero obtener beneficio del conjunto de nuestra labor permite que la cocina siga adelante. Sin beneficio no habría cocina, al mismo tiempo que sin una buena cocina no habrá beneficio en cualquier empresa hostelera.

Durante la pandemia vivimos una situación sanitaria muy complicada a nivel mundial. Es más que conocido el gran impacto que esto ha supuesto en la hostelería. ¿Cómo está afectando allí?
Evidentemente tenemos que hablar de un impacto muy grande. Ha afectado a todo el planeta y nosotros no somos un sector más, estamos volcados en el cliente y todas las restricciones a la movilidad afectan necesariamente a nuestro trabajo diario. En aspectos concretos, naturalmente que hemos debido adaptarnos a la situación general: más protocolos muy exigentes de higiene, salubridad…


Desde el sector hostelero se prevén cambios en el modelo de negocio, así como modificación en los hábitos de clientes y comensales. ¿Cómo pueden anticiparse los gestores de restaurantes o prepararse para esta situación?
La preparación debe ir necesariamente por un mayor control y capacidad de gestión de los aforos (Cambiantes según los protocolos que van renovándose), una mayor supervisión de todo lo que tiene que ver con higiene, la sanidad, que se extiende también a la hora de adquirir las materias primas, que es donde comienza nuestra línea de trabajo.


¿A qué retos te enfrentas a diario?
En una situación ordinaria (Entendida como la anterior o posterior a la pandemia) los retos para un chef son muy exigentes: El hecho de trabajar para satisfacer a un cliente tan exigente como es el de NYC, el pelear contra una competencia tan brutal como la que existe en esta ciudad que engloba todas las culturas y todas las sensibilidades lleva, de hecho, a tener que mantener unos estándares de autoexigencia muy elevados.
Ahora, teniendo además que gestionar todos los protocolos impuestos por la pandemia, los retos son aún más exigentes: Hay que superarse cada día para incorporar muchos protocolos nuevos, manteniendo las exigencias tradicionales; dar la mejor imagen de la cocina española en Estados Unidos, mostrando toda mi experiencia en ese aspecto y hacer ver la calidad y riqueza de la cocina española fuera de España, algo que ya puede experimentar en otra ciudad europea muy cosmopolita como Amsterdam.

¿En qué te ha ayudado tu formación en la Escuela?
A tratar de ser muy profesional en mi trabajo (independientemente de dónde se desarrolle), a incorporar a mi día a día los valores humanos que allí adquirí (ser un buen compañero y un buen supervisor de mis ayudantes). En esta profesión se trabajan cada día muchas horas, en una colaboración muy estrecha con muchas personas, y ser exigente manteniendo el autocontrol, comprender los diferentes grados de madurez/experiencia de mis colegas ayudándolos a superarse cada día… forma parte inseparable de mi labor.
Trabajo con platos en segundo lugar, en el primero trabajo y trabajaré con personas, que si son bien tratadas y se sienten reconocidas realizarán una actividad más destacada.

¿Recomendarías ESHBI a otros estudiantes?
Por supuesto, porque está formada por grandísimos profesionales que además son muy cercanos, y te permiten formarte de un modo global, íntegro, algo que me permite llevar todos los conocimientos adquiridos allí donde desarrollo mi labor profesional.


¿Cuál consideras que es el valor añadido de la escuela y la formación que se imparte?
Podría hablar de muchos valores añadidos, pero si tengo que resumir me centraría en tres: El trato cercano con los profesionales que me han formado allí, su disposición para ayudarme cuando era alumno y cuando salí de la Escuela y por último, algo que parece elemental pero que no por eso deja de ser destacado, el hecho de guiarte en la búsqueda del primer empleo tras terminar mis estudios es algo de lo que siempre me sentiré agradecido.