“La importancia del equipo de sala y el de cocina es la misma, uno sin otro no tiene nada que hacer” Entrevista a Jon Abad

En la época en la que los programas de cocina lo copan todo, el boom de la gastronomía, ha sido notable en las escuelas. Sin embargo, es la sala, el servicio, lo que pasa más desapercibido en nuestro entorno. La falta de cualificación, la poca valoración social de esta profesión y la falta de visión en un futuro laboral a largo plazo; hacen difícil dar visibilidad a una formación necesaria en Servicios de Restauración.

Es por ello que desde ESHBI hemos iniciado la revolución del servicio, con la firme intención de ser referentes en la formación en el sector de la restauración, reivindicando la labor del personal de bar y sala. Y convencidos de que vamos a vivir una evolución en la sala fascinante y que en un futuro el servicio será lo que marque la diferencia. Ese reconocimiento llegará cuando en la sala sólo haya verdaderos profesionales. Es por lo que en ESHBI ya estamos en el camino.

Como clientes queremos que nos asesoren en el mundo del vino, cafés, maridaje y realmente todos sabemos que un camarero sin formación no lo puede hacer por mucho interés que ponga. En todas las profesiones la formación es necesaria. ¿Sería capaz un cocinero sin formación de elaborar platos presentes en muchas de nuestras cartas?

¿Dónde surgió tu vocación o el interés por estudiar servicio?
Yo tenia 16 o 17 años, era un desastre en el colegio, instituto etc, tenia claro que no quería estudiar y el verano antes de empezar en la escuela estuve trabajando en el bar que tenia mi tío. Me gustaba la barra, la coctelería y bueno era aprender en un bar o estudiar en la escuela. Mis padres que no perdían la esperanza dijeron que al menos tuviera un titulo.

¿Has tenido que superar alguna barrera a nivel social?
No, creo que por suerte es algo que no pasa mucho en nuestro gremio.

De camarero a anfitrión. El personal de sala ya no es un “transportaplatos” Es un profesional cualificado en atención al cliente, gastronomía, hospitalidad, habilidades sociales, es el embajador/a de la cocina… ¿Cuál es el valor del personal formado?
Para mi el personal de sala nunca ha sido un transportaplatos. La primera y la ultima persona que un cliente ve casi siempre es alguien de sala, es también el que trata al cliente en la mesa, ya sea maitre, sumiller camarero… En cada servicio el personal de sala entra en la mesa muchas veces y empatiza con el cliente, le conoce y puede transmitir esto a la cocina para poder darle un buen servicio. Diría que la importancia del equipo de sala y el de cocina es la misma, uno sin otro no tiene nada que hacer.

¿Cuál es la diferencia entre un profesional de sala formado y otro que trabaja en hostelería “de forma temporal”?
Depende de las personas, diría que en general, por que no siempre es así… el que se ha formado tiene un trabajo ya hecho y el que empieza de 0 tiene que aprender todo y depende de quien te enseñe… también es una cuestión de actitud y eso es muy personal. Yo no tenia una buena actitud en la escuela, pasaba de todo y estoy seguro que podría haber sacado mas provecho, me llego mas tarde.

Hablando de las salidas laborales… se cree que que los estudios de Dirección de Servicios de Restauración sólo avocan a la profesión de camarero, pero lo cierto es que existen otras opciones como bartender, barista, coctelero, sumiller, maitre o empleos enfocados al servicio en otros departamentos de un hotel ¿Cuál es tu caso?
He trabajado en solo 2 sitios durante 11 años, antes de tener mi propio negocio y he tenido la suerte de pasar por todos los departamentos. He sido camarero de mesas, camarero de barra, maitre, responsable de eventos, hasta maquetar las cartas para el restaurante con un programa que al principio no tenia ni idea de usar… en nuestra profesión si tienes la suerte de estar en un buen sitio puedes aprender mucho.

¿Cómo ves la situación de la sala en la restauración actual?
Creo que cada vez esta más valorado, no se si llegara a estar al nivel de la cocina a nivel mediático, pero a nivel interno para mi siempre estuvieron al mismo nivel. Lo que hace que un negocio funcione no es la cocina y tampoco la sala es el cliente y en esto la sala con su conocimiento e inteligencia emocional tiene una importancia enorme, puede que mas que la cocina.

¿En qué te ha ayudado tu formación en la Escuela?
Me ayudo en tener una base para empezar, pero sobre todo me ayudo a saber lo que supone esta profesión, tantos fines de semana en la escuela cocinando y sirviendo me valieron además de para aprender de manera técnica, para saber como funciona un restaurante de manera bastante real.

¿Recomendarías ESHBI a otros estudiantes?
Si, por que a mi me ayudo a saber lo que era trabajar en un restaurante y lo que era la hostelería. También les diría que lo aprovecharan más que yo.

¿Cuál consideras que es el valor añadido de la escuela y la formación que se imparte?
Es una formación muy completa. En mi caso aprendí de todos los profesores sobre todo los de sala que era lo que me gustaba. También hice cocina creo que esto es muy bueno para conocer las dos partes un camarero tiene que saber de cocina y un cocinero tiene que saber de sala, así es mucho mas fácil trabajar juntos, puedes ponerte en el lugar del otro. Estudie hace mucho y no se como están ahora las cosas pero si que después de estar en la escuela yo eche algo en falta, estaría bien una asignatura de oratoria o una que sea sobre la inteligencia emocional. Es algo muy difícil de dominar y cuanto antes se empiece mejor.