Juan González


En la época en la que los programas de cocina lo copan todo, el boom de la gastronomía, ha sido notable en las escuelas. Sin embargo, es la sala, el servicio, lo que pasa más desapercibido en nuestro entorno. La falta de cualificación, la poca valoración social de esta profesión y la falta de visión en un futuro laboral a largo plazo; hacen difícil dar visibilidad a una formación necesaria en Servicios de Restauración.

Es por ello que desde ESHBI hemos iniciado la revolución del servicio, con la firme intención de ser referentes en la formación en el sector de la restauración, reivindicando la labor del personal de bar y sala. Y convencidos de que vamos a vivir una evolución en la sala fascinante y que en un futuro el servicio será lo que marque la diferencia. Ese reconocimiento llegará cuando en la sala sólo haya verdaderos profesionales. Es por lo que en ESHBI ya estamos en el camino.

Como clientes queremos que nos asesoren en el mundo del vino, cafés, maridaje y realmente todos sabemos que un camarero sin formación no lo puede hacer por mucho interés que ponga. En todas las profesiones la formación es necesaria. ¿Sería capaz un cocinero sin formación de elaborar platos presentes en muchas de nuestras cartas?

¿Dónde surgió tu vocación o el interés por estudiar servicio?
En un primer momento, al trabajar en una empresa familiar, mi vocación estaba más ligada a la familia que al trabajo en sí mismo. Sin embargo, a medida que iba conociendo nuestro negocio, enseguida me di cuenta de lo determinante que era el servicio para el éxito de nuestra empresa y en mi crecimiento personal. En mi caso, la formación en la Escuela de Hostelería me permitió no solo tener disponibles un montón de recursos para aprender esta profesión, si no que, además, me ofreció la posibilidad de ver el servicio desde un punto de vista mucho más universal. Como decía Rabindranath Tagore “el servicio es alegría” y esto te hace estar a gusto con lo que haces.

¿Has tenido que superar alguna barrera a nivel social?
Desde el más profundo sentimiento de orgullo de pertenencia, trabajar para La Viña del Ensanche jamás me ha supuesto ningún tipo de barrera a nivel social. Mi posición en este sentido ha sido siempre muy fácil, en La Viña ha habido mucho trabajo previo y, también, una búsqueda casi obsesiva por dignificar nuestra profesión. Sin embargo, entiendo perfectamente el trasfondo de la pregunta y en este sentido todos tenemos una gran responsabilidad. En primer lugar los empresarios, como lideres y máximos responsables del sector, y en segundo lugar los trabajadores, como embajadores de nuestra profesión , hemos contribuido conjuntamente a crear esas barreras sociales tras las que nos escondemos incapaces de asumir los cambios que exige el sector.

De camarero a anfitrión. El personal de sala ya no es un “transportaplatos” Es un profesional cualificado en atención al cliente, gastronomía, hospitalidad, habilidades sociales, es el embajador/a de la cocina… ¿Cuál es el valor del personal formado?
Cuando el personal está formado y, además, también está formada la persona, entonces, se produce la magia. En este caso, la empresa deberá poner todo lo que esté a su alcance para completar y corresponder tanto al trabajador como a la persona. Pero claro, esto solamente sucede en un mundo ideal o de suicidas. En mi opinión, de nada vale hablar del personal, formado o no, si las empresas no respetamos las normas de juego que a todos se nos imponen y por las que todos deberíamos regirnos. La estadística está, por lo tanto, alterada.

No hay camareros con escasa formación, ni trabajadores desmotivados, ni barreras sociales que nos hagan decir por lo bajo que somos camareros, sencillamente no se están respetando las normas del juego. Si se aplicase la ley en materia laboral, fiscal, urbanística o sanitaria ¿cuántos locales de hostelería se verían avocados a cerrar? Hagan ustedes sus cálculos, yo ya tengo los míos. Probablemente más de la mitad de los hoteles, bares, restaurantes y cafeterías tendrían que cerrar por un motivo u otro. Sin embargo, el público seguiría siendo el mismo, la demanda no bajaría.

En este insólito escenario ( el doble de demanda ), podría hablarse de un nuevo empresario y un nuevo trabajador. Incluso, podríamos hablar de salarios dignos, horarios que facilitaran la conciliación familiar y, por supuesto, de súper profesionales en nuestros restaurantes, bares y cafeterías. Las barreras sociales las creamos nosotros.

Hace tiempo que el mercado no se rige por valores de libertad si no de impunidad. En conclusión, el personal no puede ser motivo de análisis como si no formara parte del todo.

¿Cuál es la diferencia entre un profesional de sala formado y otro que trabaja en hostelería “de forma temporal”?
Evidentemente, un profesional formado, que además es una persona comprometida con el trabajo y la responsabilidad, es la situación ideal. Si me dan a elegir entre ambas opciones, claramente me quedo con la persona que ha sido formada. Sin embargo, día de hoy, con las normas de juego que tenemos, me quedo con aquella persona que me demuestre que es responsable, educada y con actitud de aprender y servir por encima de todo lo demás.

Hablando de las salidas laborales… se cree que que los estudios de Dirección de Servicios de Restauración sólo avocan a la profesión de camarero, pero lo cierto es que existen otras opciones como bartender, barista, coctelero, sumiller, maitre o empleos enfocados al servicio en otros departamentos de un hotel ¿Cuál es tu caso?
Entiendo que las Escuelas tienen que liderar la enseñanza en todas aquellas materias dirigidas a las oportunidades que el mercado vaya generando. La verdad es que desconocía que hubiese tanta diversificación y me parece muy bien.

¿Cómo ves la situación de la sala en la restauración actual?
En el sentido de conocimientos, creo que está mejor que nunca, con profesionales que abarcan todas las tendencias y exigencias del sector.

¿En qué te ha ayudado tu formación en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao?
Principalmente en darme cuenta que la formación te da la oportunidad de avanzar, de dignificar tu trabajo, de poder solapar tu vida personal y trabajo de forma equilibrada.

¿Recomendarías ESHBI a otros estudiantes?
Sí, claro.

¿Cuál consideras que es el valor añadido de la escuela y la formación que se imparte?
La formación ya es en si mismo un valor añadido, aunque se olviden determinadas materias o aprendizajes concretos, la ventana a la mejora queda abierta para siempre.

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