“Es innegable la diferencia entre un personal formado y el no formado” Entrevista a Rakel Basterretxea, antigua alumna de ESHBI

La importancia del servicio
En la época en la que los programas de cocina lo copan todo, el boom de la gastronomía, ha sido notable en las escuelas. Sin embargo, es la sala, el servicio, lo que pasa más desapercibido en nuestro entorno. La falta de cualificación, la poca valoración social de esta profesión y la falta de visión en un futuro laboral a largo plazo; hacen difícil dar visibilidad a una formación necesaria en Servicios de Restauración

Es por ello que desde ESHBI hemos iniciado la revolución del servicio, con la firme intención de ser referentes en la formación en el sector de la restauración, reivindicando la labor del personal de bar y sala. Y convencidos de que vamos a vivir una evolución en la sala fascinante y que en un futuro el servicio será lo que marque la diferencia. Ese reconocimiento llegará cuando en la sala sólo haya verdaderos profesionales. Es por lo que en ESHBI ya estamos en el camino.

Como clientes queremos que nos asesoren en el mundo del vino, cafés, maridaje y realmente todos sabemos que un camarero sin formación no lo puede hacer por mucho interés que ponga. En todas las profesiones la formación es necesaria. ¿Sería capaz un cocinero sin formación de elaborar platos presentes en muchas de nuestras cartas?

¿Dónde surgió tu vocación o el interés por estudiar servicio?
Mi vocación comenzó cuando ya estaba cursando primero de Dirección de Servicios de Restauración en la escuela. Yo fui para apuntarme a cocina y una de las secretarias me dijo que no había plazas disponibles y que si quería podía entrar en servicios de restauración. Me pareció una buena idea y cursando primero me di cuenta de que era lo que quería. Me apasionó y seguí con ello.

¿Has tenido que superar alguna barrera a nivel social?
En mi círculo social y familiar no he tenido que superar nada. Tengo la grandísima suerte de que a mis padres les parecía fantástico que estudiara eso a parte de que en mi familia casi todos han trabajado en la hostelería. Eso sí, no ha faltado la frase “¿Estás segura? Cuando el resto esté de vacaciones tú estarás trabajando”. Pero no es algo que me afecte. Es lo que he decidido y me gusta.

De camarero a anfitrión. El personal de sala ya no es un “transportaplatos” Es un profesional cualificado en atención al cliente, gastronomía, hospitalidad, habilidades sociales, es el embajador/a de la cocina… ¿Cuál es el valor del personal formado?
Para mi es indispensable que el personal esté formado. Es innegable la diferencia entre un personal formado y el no formado. Aquellos a los que les apasiona su trabajo y/o lo han estudiado te hacen sentir como en casa. Siempre atentos, con una sonrisa, amables en todo momento… Cuando vas a una ‘tasca’ y te ponen el plato y se lo llevan cuando quieren, te hacen poco caso, no están a dar el servicio si no a pasar el rato y ganar algo de dinero se nota. La diferencia es abismal. A nadie le importa pagar de más siempre y cuando lo hagan sentirse como en casa, bien atendido y sin sentir que sobra.

¿Cuál es la diferencia entre un profesional de sala formado y otro que trabaja en hostelería “de forma temporal”?
Las ganas y la forma de trabajar. Cuando trabajas por dinero muchas veces haces el trabajo que te dicen y te vas a casa. No haces ni un minuto de más y evitas hacer más de lo que te corresponde. Solo vas a trabajar para ganar dinero y ya. Cuando estás formado eres consciente de todos los trabajos diferentes que hay que hacer a parte de servir. Tienes una organización, no te importa trabajar algún tiempo de más porque sabes que se te devolverá de alguna forma. Te preocupas por cómo va la empresa y procuras que vaya lo mejor posible.

Hablando de las salidas laborales… Se cree que que los estudios de Dirección de Servicios de Restauración sólo avocan a la profesión de camarero, pero lo cierto es que existen otras opciones como bartender, barista, coctelero, sumiller, maitre o empleos enfocados al servicio en otros departamentos de un hotel ¿Cuál es tu caso?
Yo quedé tercera en el campeonato de Bizkaia de baristas en el 2016 mientras cursaba segundo de Dirección de Servicios de Restauración. Después cursé Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras hice mis prácticas de adjunta a dirección en la Costa del Maresme y la temporada pasada volví de Adjunta a dirección ya contratada. Tengo que admitir que me gusta más trabajar en un hotel pero me sigue apasionando el mundo barista. No descarto hacerme juez barista.

Rakel Basterretxea posa con el 2º premio en la final de baristas de Bizkaia 2016

¿Cómo ves la situación de la sala en la restauración actual?

Tengo que decir que se está mejorando porque hay más locales que buscan a trabajadores preparados y no el primero que pase. Pero aun falta mucho para que el mundo de la sala y de la cocina se vean igual. Actualmente ser cocinero es maravilloso pero ser camarero sigue teniendo una connotación negativa. Hasta que eso no termine, la mayoría de gente no se preparará para ser camarero.

¿ En qué te ha ayudado tu formación en la Escuela?
He aprendido a diferenciar lo que vale y lo que no. He aprendido cosas que sólo se llega a prender con muchos años de experiencia. He aprendido a ver cómo va a ser el cliente desde que entra por la puerta. A tratarlos como si fuesen los más importante del mundo y aparecer y desaparecer cuando es necesario. La escuela me ha inculcado la pasión por éste trabajo.

¿Recomendarías ESHBI a otros estudiantes?
Lo cierto es que sí y ya lo he hecho. Creo que es una escuela que tiene unos profesores fantásticos que están por y para ti siempre que quieras. Yo estoy encantada.

¿Cuál consideras que es el valor añadido de la escuela y la formación que se imparte?
La pequeña gran familia de la que te hacen tomar parte. Es algo que es maravilloso. A parte de que las extraescolares y los profesores externos son geniales. Hay de todo y puedes apuntarte a todo.