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Croqueta ganadora del concurso ESHBI 2021. Propuesta de Juan Carlos Rubiano, alumno de Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Plato Aperitivo
Keyword croquetas
Raciones 5 unidades
Autor Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 u pimiento rojo
  • 2 rodajas de chorizo
  • 2 trocitos de panceta
  • 28 g Aceite de oliva
  • 28 g harina e trigo
  • 300 ml leche entera
  • 20 g pan de migas hechas
  • 1 u huevo
  • 100 g pan de migas para empandado
  • 5 u huevos de codorniz

Elaboración paso a paso

Para la masa de las croquetas

  1. 1º: Picar en brunoise los pimientos, ajos, chorizo y panceta de las migas previamene hechas. 2º: Rehogar en aceite de oliva el género anterior. Apartar.

    3º: Triturar los elementos anteriores con 50ml de leche y colar. Reservar. (Si nos gusta encontrar “tropezón”, omitiríamos este paso). Yo solo dejaré un poco de “tropezón” del chorizo que es lo que me parece interesante.

    4º: Formar la roux utilizando el aceite anterior. Después ir añadiendo la leche tibia hasta tener casi lista la bechamel. Añadir 20g del las migas para que le aporte más sabor y cuerpo a la masa.

    5º: Incorporar la mezcla del género principal e integrar bien todo hasta finalizar la bechamel. Acabar de conizar en conjunto para que aporte los sabores.

    6º: Poner a punto de sal, apartar y filmar para dejar enfriar la masa.

Para el empanado

  1. 1º: Batir un huevo

    2º: Picar pan de migas en brunoise muy finito para el empanado.

    3º: Formar bolitas de la masa, pasar por huevo y pan de migas.

    4º: Freír en abundante aceite, escurrir.

Para las migas

  1. 1º: Mojar ligeramente el pan cortado finito con agua tibia y sal.

    2º: Rehogar enaceite de oliva los ajos con piel, pimiento rojo en tiras, rodajas de chorizo y trocitos de panceta, por este orden.

    3º: Incorporar el pan y cocinar en conjunto hasta que esté el pan crujiente y haya absorbido el aceite.

    4º: Poner a punto de sal.

Presentación

  1. 1º: Poner una cama de migas.

    2º: Disponer la croqueta sobre el plato.

    3º: Finalizar con un huevo de codorniz frito sobre la croqueta.

Notas de la Receta

No  es necesario enharinar  para no añadir más pan al producto. Es suficiente con el huevo y el empanado de migas.

Este plato viene motivado por una combinación de tres factores que me parecen importantes en la cocina: originalidad, tradición y zero waste. Así surge la Amigueta extremeña, el nombre proviene de la fusión de miga y croqueta.

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