Croqueta ganadora del concurso ESHBI 2021. Propuesta de Juan Carlos Rubiano, alumno de Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao
Ingredientes
- 2 dientes de ajo
- 1/4 u pimiento rojo
- 2 rodajas de chorizo
- 2 trocitos de panceta
- 28 g Aceite de oliva
- 28 g harina e trigo
- 300 ml leche entera
- 20 g pan de migas hechas
- 1 u huevo
- 100 g pan de migas para empandado
- 5 u huevos de codorniz
Elaboración paso a paso
Para la masa de las croquetas
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1º: Picar en brunoise los pimientos, ajos, chorizo y panceta de las migas previamene hechas. 2º: Rehogar en aceite de oliva el género anterior. Apartar.
3º: Triturar los elementos anteriores con 50ml de leche y colar. Reservar. (Si nos gusta encontrar “tropezón”, omitiríamos este paso). Yo solo dejaré un poco de “tropezón” del chorizo que es lo que me parece interesante.
4º: Formar la roux utilizando el aceite anterior. Después ir añadiendo la leche tibia hasta tener casi lista la bechamel. Añadir 20g del las migas para que le aporte más sabor y cuerpo a la masa.
5º: Incorporar la mezcla del género principal e integrar bien todo hasta finalizar la bechamel. Acabar de conizar en conjunto para que aporte los sabores.
6º: Poner a punto de sal, apartar y filmar para dejar enfriar la masa.
Para el empanado
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1º: Batir un huevo
2º: Picar pan de migas en brunoise muy finito para el empanado.
3º: Formar bolitas de la masa, pasar por huevo y pan de migas.
4º: Freír en abundante aceite, escurrir.
Para las migas
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1º: Mojar ligeramente el pan cortado finito con agua tibia y sal.
2º: Rehogar enaceite de oliva los ajos con piel, pimiento rojo en tiras, rodajas de chorizo y trocitos de panceta, por este orden.
3º: Incorporar el pan y cocinar en conjunto hasta que esté el pan crujiente y haya absorbido el aceite.
4º: Poner a punto de sal.
Presentación
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1º: Poner una cama de migas.
2º: Disponer la croqueta sobre el plato.
3º: Finalizar con un huevo de codorniz frito sobre la croqueta.
Notas de la Receta
No es necesario enharinar para no añadir más pan al producto. Es suficiente con el huevo y el empanado de migas.
Este plato viene motivado por una combinación de tres factores que me parecen importantes en la cocina: originalidad, tradición y zero waste. Así surge la Amigueta extremeña, el nombre proviene de la fusión de miga y croqueta.
JUAN CARLOS RUBIANO, AUTOR DE LA RECETA GANADORA MEJOR CROQUETA ESHBI 2021
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