Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freir en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color. Añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir. Colocar todo en una gastronorm mojar con caldo de carne y cocer en el horno a 99º C durante 4 horas y 30 minutos. Desmigar y reservar el caldo resultante. Picar las verduras (calabacín, vaina y zanahoria) en brunoise y escaldar. Refrescar en agua helada. Mezclar el rabo y la verdura escaldada. Poner a punto de sal. Rellenar la pasta wonton y freir en la freidora. Picar la cebolla y el shiitake en brunoise. Poner a pochar y mojar con el caldo de rabo. Dejar reducir y ligar con maicena. Añadir la salsa de soja.

Emplatado

Cubrir la base de un plato sopero con el caldo de rabo. Encima colocar una tira de galleta salada y encima las 4 gyozas.

Ingredientes

4 unid

 

120 gr

20 gr

20 gr

20 gr

20 ml

5 ml

 

20 gr

30 gr

5 ml

100 ml

 

40 ml

1 gr

 

Pasta wonton

Rabo guisado

Rabo

Puerro

Cebolla

Zanahoria

Vino tinto

Salsa de tomat

Caldo de shiitake

Cebolla

Shiitake

S. soja

Caldo de rabo

Maicena

Aceite girasol

Sal

Hojaldre

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