Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Relleno: Salpimentar y enharinar el rabo. Freír en una parisina con aceite de girasol. Pochar la verdura dándole color, añadir vino tinto y salsa de tomate y reducir, mojar con caldo de carne y cocer hasta ablandar. Desmigar y reservar el caldo resultante. Cocer las manitas de cerdo en olla express, desmigar y picar finamente. Mezclar  junto con el rabo desmigado.

Picar las verduras(calabacín, vaina y zanahoria) en brunoise y escaldar. Refrescar en agua helada. Mezclar el rabo, las manitas y la verdura escaldada. Poner a punto de sal.

Para las gyozas: Rellenar la pasta wonton con el relleno y freír en aceite de girasol bien caliente. Picar la cebolla y el shiitake en brunoise. Poner a pochar y mojar con el caldo de rabo. Dejar cocer, reducir y ligar con maicena. Añadir la salsa de soja.

Emplatado

Cubrir la base de un plato sopero con el caldo de shiitake y rabo. Encima colocar una tira de galleta salada y sobre ellas las gyozas.

Ingredientes:

4 unid

 

120 gr

50 gr

20 gr

20 gr

20 gr

20 ml

5 ml

 

30 gr

30 gr

30 gr

 

30 gr

30 gr

5 ml

100 ml

 

40 ml

1 gr

 

Pasta wonton

Rabo guisado

Rabo

Manitas cerdo

Puerro

Cebolla

Zanahoria

Vino tinto

Salsa de tomate

Verduras relleno

Vaina

Zanahoria

Calabacín

Caldo de shiitake

Cebolla

Shiitake

S. soja

Caldo de rabo y manitas

Maicena

Aceite girasol

Sal

Galleta salada

 

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