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Jornadas de Economía Circular

Una jornada que ha comenzado con una charla por parte de Igor Ozamiz, profesor de ESHBI, acerca  del Proyecto Life Foster “Love food reduce waste”  un proyecto alineado plenamente con la economía circular y el movimiento Slow Food en el que ESHBI trabaja desde 2018

Tiene por objeto abordar la problemática del desperdicio alimentario, buscando estrategias, soluciones y condiciones para prevenir y gestionar el desperdicio alimentario, especialmente en la industria de la restauración.

El proyecto complementará las otras iniciativas tomadas para sensibilizar a los ciudadanos, productores, comedores y supermercados.”

La interconexión entre las dinámicas ambientales, sociales y económicas identifica la formación y la educación como un instrumento clave a implementar en la Agenda de 2030 para el Desarrollo Sostenible por la ONU. El Proyecto se implementará en diferentes países europeos como son Francia, Italia, Malta entre otros.

El enfoque de la charla es operar en la cadena de valor de los alimentos para reducir su producción de acuerdo con la Jerarquía de Residuos y siguiendo los principios de la Economía Circular desde un punto de vista alimentario.

Plato elaborado con verduras de la Escuela Agraria de Derio

Además todos los asistentes han disfrutado de un menú en el Restaurante La Escuela compuesto por:

Crema de calabaza con huerta de invierno

Kuia-krema neguko baratzarekin

Bacalao Club Ranero

Bakailoa Crub Ranero erara

Carrot cake con helado de leche merengada

Carrot cake esne merengetuzko izozkiarekin

Recetas de los platos elaborados durante la Jornada de Economía Circular en ESHBI:

Bacalao club ranero

Cantidad

Ingredientes

Presentación

180g

100 ml

5 g

1 g

1 rac

20 g

20 g

20 g

20 g

1 rac(50 ml)

4 ml

1 g

Bacalao

Aceite

Ajo

Guindilla

Pisto

Cebolla

Pim. Verde

Pim. Rojo

Calabacín

Salsa Bizkaína

 

Aceite

Sal

 

 

Elaboración

Bacalao: Racionar el bacalao y guardar en nevera.

Pisto: Picar la verdura en brunoise y pochar por orden de dureza(cebolla, pimiento verde/rojo y calabacín). Escurrir y añadir la salsa bizkaina.

Pil-pil: Dorar el ajo picado en láminas en el aceite. Retirar el ajo e introducir el bacalao. Confitar el bacalao dejándolo punto atrás. Retirar el bacalao a una bandeja. Decantar el aceite y la gelatina. Montar el pil-pil con un colador o una varilla.

Emplatado: Calentar el bacalao en el horno. Disponer el pisto en el centro de un plato trinchero. A continuación colocar el bacalao encima y napar con el pil-pil. Decorar con las láminas de ajo fritas.

Tiempo de Preparación:

 

Nº Raciones

 

 

Alérgenos: pescado

Carrot cake con helado de leche merengada

Cantidad

Ingredientes

Bizcocho zanahoria (24rac)

Presentación

200 gr

250 gr

4 unid

160 ml

160 gr

160 gr

20 gr

3gr

 

50 ml

5 unid

400 gr

425 ml

175 gr

 

 

400 gr

150 ml

100 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

 

 

2 litros

300 gr

300 gr

300 gr

300 gr

1 unid

Zanahoria cocida

Azúcar

Huevos

Aceite suave

Harina floja

Harina almendra

Levadura polvo

Canela polvo

Mousse de queso (24rac)

Leche

Hoja gelatina

Queso crema

Nata

Azúcar

Confitura de zanahoria(24rac)

Zanahoria rallada

Zumo de naranja

Azúcar

Crumble (50rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

Helado leche merengada(40rac)

Leche

Nata

Azúcar

Glucosa

Leche polvo

Canela rama

 

 

 

Elaboración

Carrot cake: Mezclar con la ayuda de la termomix la zanahoria cocida, el azúcar, los huevos y el aceite de oliva. Por otro lado, tamizar los secos y añadir poco a poco a la masa anterior. Homogenizar de manera envolvente. Forrar media gastronorm con papel sulfurizado. Volcar la mezcla y quitar el aire. Hornear a 160ºC durante 20-25 minutos.

Mousse: rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar la leche a 65ºC y disolver la gelatina bien escurrida. Semi fundir e incorporar el queso crema. Homogenizar con varilla. Por otro lado, montar la nata con el azúcar. Incorporar a la mezcla de queso y mezclar bien. Introducir en una manga pastelera y reservar en cámara.

Confitura: cocer la zanahoria rallada con el zumo de naranja en el azúcar a fuego medio hasta conseguir una textura de mermelada. Reservar en un tupper.

Crumble: ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo entre 2 papeles sulfurizados. Reposar en cámara al menos 20 minutos.hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Helado: Infusionar la leche con la nata, el azúcar, la glucosa y la canela en rama. Retirar del fuego y añadir la leche en polvo. Homogenizar y colar. Dejar reposar en cámara 6 horas y turbinar.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

15

 

Alérgenos:huevos, gluten, lácteos y frutos secos

Agradecer a las Escuelas que participan en esta iniciativa de economía circular impulsada por Tknika junto a las escuelas de Formación Profesional: Escuela Agraria de Derio, Lea Artibai, Barrutialde, Instituto Agrario Arkaute, Egibide, Cebanc, Escuela de Hostelería de Leioa, Escuela Hostelería Leioa, Escuela de Hostelería de Galdakao, Gamarra, Calasanz, Meka Lanbide Eskola, Fraisoro Eskola, Murgia Bigarren Hezkuntza Institutoa y Mutrikuko Institutoa.

Se han repartido velas de cera vegetal de soja  y especias elaboradas de forma artesana en ESHBI para los asistentes, como recuerdo de esta jornada;  un proyecto multidisciplinar en formación profesional y claro ejemplo de trabajo colaborativo entre distintas familias profesionales.

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