Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el bakalao: Disponer el bacalao en un cazo y cubrir con agua y un chorrito de aceite. Llevar al fuego y retirar del fuego cuando dé el primer borbotón. Reposar en el agua hasta su cocción. Sacar el bacalao del agua y laminar. Reservar.

Para el pil-pil:  Elaborar un aceite de ajo, confitando ajos y guindilla en aceite de oliva. Confitar en el aceite restos y pieles de bacalao sacando su gelatina. Emulsionar el aceite con la gelatina hasta obtener textura de salsa pil-pil.

Para el cogollo:  lavar bien los cogollos retirando sus hojas exteriores, introducir en agua con unas gotas de lejía (apta para la desinfección de agua de bebida) para higienizar, lavar bien de nuevo para retirar los restos de lejía y escurrir. Cortar el cogollo longitudinalmente y trocear en 6 unidades.

Para los garbanzos:  Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior en agua tibia con sal. Cocer los garbanzos con cebolla, puerro y zanahoria, escurrir bien y freír en aceite.

Para la mahonesa de remolacha: Elaborar una mahonesa, agregar la mitad de la remolacha, triturar y colar. 

Para la decoración: Cortar dados de remolacha con la otra mitad reservada. Cortar los tomates en mitades.

Para la viagretra guarnecida: Picar los pimientos rojos, verdes y la cebolla en brunoise. Agregar aceite, vinagre y sal elaborando una vinagreta guarnecida.

Presentación: Intercalar en el plato los cogollos napados con la vinagreta guarnecida y el bacalao. Decorar con los dados de remolacha, los tomates cherry, el lollo rosa, las huevas de salmón y salsear con la mahonesa de remolacha.  

Tiempo de Preparación:

30 minutos

Nº Raciones

1

 

Equipos y utensilios utilizados

cazo

cuchillos

espumadera

olla

bol

batidora

tabla

bandeja

Ingredientes:

80 gr

1 unid

40 gr

4 unid

5 ml

20 ml

1 gr

 20 gr

20 gr

20 gr

20 gr

30 gr

10 gr

1 gr

1 gr

20 ml

Bacalao cong.

Cogollos

Remolacha

Tomate cherry

Vinagre

Ac. Intenso

Sal

Mahonesa

Pim. Verde

Pim. Rojo

Lollo rosa

Cebolla

Garbanzos cocidos

Huevas de salmón

Perejil

Pil-pil

 

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