Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Cocer los morros y las manitas de cerdo en ollas separadas durante 1 hora. Añadir cebolla, puerro, zanahoria y unos granos de pimienta al agua de cocción para enriquecer el sabor. Una vez cocidas las manitas, deshuesar y picar la carne.  Picar también los morros y el chorizo rehogado y mezclar. Poner a punto de sal e introducir la mezcla en moldes de cake previamente forrados con papel film. Meter el molde en el horno a vapor para que se compacte. Enfriar el molde en cámara poniendo peso encima. Cuando haya cuajado por efecto de la gelatina, desmoldar, cortar en láminas de 2 cm de grosor, rebozar y freír. Sacar a papel absorbente. Freir las patatas rejilla. Elaborar la salsa bizkaina anteriormente explicada.

Emplatar colocando la salsa de base, encima dos porciones de terrina. Espolvorear perejil picado. Decorar con las patatas rejilla dando volumen al plato.

Ingredientes

 

100 gr

200 gr

30 gr

20 gr

20 gr

20 gr

5 gr

2 gr

100 ml

 

30 gr

½ unid

30 gr

20 gr

2 gr

Pastel manitas

Morros ternera

Manitas de cerdo

Chorizo

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Sal

Pimienta en grano

Salsa bizkaina

Empanado

Harina

Huevo

Pan rallado

Patata rejilla

Perejil

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