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Comentarios (0) Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

MARMITA DE TXIPIRON Y GNOCCHI NERO

Para el caldo de txipis: pochar y posteriormente fondear la cebolla con un poco de aceite y sal hasta que quede muy oscura, añadir el tubo de calamar, rehogar 15 minutos, desglasar con vino blanco y cubrir con el fumet. Reducir hasta que tenga potencia de sabor y colar.

 Para los gnocchi, cocer la patata, pasarla por el pasapurés, y amasar junto con el resto de ingredientes. Estirar en barras largas, cortar del tamaño deseado y marcarlos con un tenedor. Cocer a la inglesa y reservar.

Para la base de verdura: pochar en primer lugar la cebolla y el puerro con un poco de aceite y sal, añadir después el calabacín, rehogar y mojar con la nata. Reducir hasta obtener la textura deseada.

Presentación: marcar los chipirones en la plancha, poner en la base del plato la verdura y los gnocchi, colocar los chipirones y decorar el plato con perejil rizado. Disponer del caldo en una jarrita para que el camarero termine el plato delante del cliente.

Tiempo de Preparación:

1 hora

Nº Raciones

1

Rac

Alérgenos: Moluscos, sulfitos, pescado, gluten, huevo, lacteos, crustáceos, apio

Ingredientes:

 

105 g

10 ml

0,5 gr

 

15,5 g

23 g

2,5 ml

5 ml

0,5 g

500 ml

 

100 g

20 g

6 g

1 g

0,1 g

 

55 g

20 g

30 g

10 ml

0,7 g

5 ml

Chipirón plancha

Chipirones

Aceite

Sal

Caldo chipirones

Tubo calamar

Cebolla

Vino blanco

Aceite

Sal

Fumet

Gnocchi nero

Patata

Harina

Yema

Tinta calamar

Sal

Base verdura

Cebolla

Puerro

Calabacín

Aceite

Sal

Nata

 

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