Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar y racionar la merluza. Patata al limón: Pelar y trocear la patata. Cocer en agua. Chafar la patata junto con la ralladura del limón y su zumo. Berenjena confitada: Pelar la berenjena y cortar a 2 cm de grosor. Freir en aceite. Escurrir. Mezclar los ingredientes de la marinada y hervir. Introducir la berenjena en la marinada y cocer hasta que este blanda pero que mantenga la forma. Reducir el caldo de la marinada y ligar con maicena si hace falta. Añadir una nuez de mantequilla. Rallar el calabacin y escaldar. Refrescar.

Emplatado: Poner la berenjena en el centro del plato. Napar con la marinada. Encima colocar la merluza planchada. En un lateral poner una quenelle de pure limón y encima el calabacin.

Ingredientes:

180 gr

 

70 gr

50 gr

30 gr

 

40 gr

50 ml

5 ml

10 gr

5 gr

5 gr

2,5 ml

2,5

3 gr

20 ml

1 gr

Merluza

Patata al limón:

Patata

Limón

Calabacin

Berenjena confitada:

Berenjena

Te rojo(1 gr de te)

Salsa de soja

Miel

Vinagre de sidra

Lima rives

Brandy

Sake

Mantequilla

Aceite intenso

Sal

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