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Comentarios (0) Pescados y mariscos

MERLUZA CON SALSA AMERICANA Y HONGOS

Para el fumet: Retirar los ojos del pescado, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Cubrir con agua y cocinar desde frío en una marmita junto con el perejil y las espinas de pescado. Llevar el conjunto a ebullición y mantener hirviendo durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar.

Para la salsa americana: Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana. Rehogar en aceite de oliva con ajo por orden de dureza. Añadir las cabezas de langostinos,  rehogar el conjunto y flambear con brandy. Incorporar el tomate en dados y cocinar unos minutos.. Añadir el arroz, mojar con el fumet y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Triturar, colar, levantar y poner a punto de sal.

Para los hongos: Calentar aceite en una sartén, dorar ligeramente los ajos picados y saltear los hongos.

Para el calamar: Cortar rectángulos de calamar de 3x5cm. Cincelar realizando pequeños cortes en la superficie del calamar por la parte interior sin llegar a cortarlo. Saltear en sartén primero por la parte cincelada y posteriormente por la otra.

Para la merluza: Racionar la merluza en porciones. Untar de aceite y marcar a la plancha. Terminar la cocción en el horno.

Presentación: Hervir la salsa americana con algunos de los hongos para aromatizar. Servir la salsa americana de base, disponer sobre esta la merluza, distribuir los hongos alrededor y colocar el calamar. Decorar con cebollino picado.

Tiempo de Preparación:

2 horas 30minutos

Nº Raciones

1

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

 

Cazuela

Colador

Cacillo

Tabla de corte

 

Sartén

batidora

Cuchillo

 

 

Ingredientes:

100g

60g

5g

500g

600ml

20g

10g

10g

5g

80g

5g

Cn

150ml

200g

30g

5g

15ml

30g

1 rama

Cebolla

Puerro

Perejil

Espinas, cabezas de pescado

Agua

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Salsa de tomate

Cabezas de langostino

Arroz

Brandy

Fumet

Merluza

Hongos

Ajo

Aceite

Calamar

Cebollino

 

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