Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en juliana fina. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pochar en un rondon con el aceite, la cebolla y los pimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a punto de sal y reservar.

Bacalao:  Desespinar el lomo de bacalao. Confitar en aceite intenso a fuego medio. Dejar que se atempere y sacar las lascas. Separar las lascas más grandes y bonitas por un lado y las demás por otro. Reservar en tupper cerrado. Emulsionar el aceite con la gelatina que ha soltado el bacalao y el propio agua hasta obtener un pil-pil. Colar y reservar.

Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3 cm. Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles sulfurizados con peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. Reservar en un tupper.

Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo. Colar y emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener una textura de mahonesa. Poner a punto de sal. Reservar en un biberón.

Ingredientes

 

4 unid

3 unid

3 unid

100 ml

3,5 gr

 

100 gr

c/n

 

1 hoja

 

25 gr

100 ml

5 gr

200 ml

0,1 gr

Piperrada(8rac)

Cebolla

Pimiento rojo

Pimiento verde

Aceite girasol

Sal

Bacalao(1rac)

Lomo bacalao  cong

Aceite intenso

Pasta brick crujiente(1rac)

Pasta brick

Emulsion ajo(20rac)

Mantequilla

Leche

Ajo

Aceite girasol

Sal

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