Escuela Superior de Hostelería Bilbao

MILHOJAS DE CREMA CON GRANILLO DE ALMENDRA

MARIDAJE: Urezti 2018  (Bizkaiko Txakolina)

Tiempo de preparación: 55 minutos

Nº Raciones: 1 raciones

Equipos y utensilios utilizados: 

  • Cazo
  • Varilla
  • Chino
  • Bandeja
  • Papel film
  • Papel de horno
  • Bandeja de horno
  • Manga pastelera

Ingredientes y cantidades:

100g Hojaldre

Granilla de almendra

PARA LA CREMA PASTELERA:

500ml de Leche

90g de Azúcar

35g de Maizena

1ud. de Huevo

3ud. de Yemas

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA:

5ud. de Yemas

250g de Mantequilla

200g de Azúcar

60ml de Agua

Elaboración:

PARA EL HOJALDRE:

Espolvorear harina en la mesa de trabajo y estirar el hojaldre con el rodillo hasta obtener el grosor deseado. Pinchar para evitar que suba durante el horneado. Espolvorear azúcar glass y hornear entre dos bandejas con papel parafinado hasta que esté totalmente cocido. Dejar enfriar y cortar en rectángulos del tamaño deseado.

PARA LA CREMA PASTELERA:

En un cazo hervir la leche con canela en rama y corteza de limón. Por otro lado, en un bol juntar la maizena, el azúcar y los huevos, homogeneizar bien. Retirar la leche después de hervir y juntar con la mezcla anterior. Colar y poner a fuego medio hasta conseguir una crema espesa. Tapar con papel transparente y reservar.

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA:

Con el agua y el azúcar preparar un almíbar a punto de hebra fuerte (108º C). Mientras el almíbar cuece, batir las yemas hasta emulsionar. Una vez emulsionadas, incorporar a hilo fino el almíbar. Mantener el batido hasta templar la mezcla e ir añadiendo la mantequilla manida en pequeños trozos. Una vez homogénea toda la mezcla poner el batido a máxima velocidad y mantener el batido hasta emulsionar la crema. La crema estará lista cuando presente un aspecto cremoso y fino.

MONTAJE:

Una vez fríos los ingredientes, poner la primera capa de hojaldre y cubrir  con crema pastelera, y repetir la operación hasta tener tres capas de hojaldre. Aplastar ligeramente con ayuda del papel siliconado. Cubrir con la crema de mantequilla y por último decorar con el granillo de almendras tostadas y azúcar glass.

PRESENTACIÓN:

Decorar el plato acompañando de caramelo, chocolate, etc.

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