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Comentarios (0) Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

MILHOJAS DE FOIE Y MANZANA

Galleta salada: Amasar con la ayuda de una raqueta todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Filmar y reposar en cámara 30 minutos. Estirar entre dos papeles sulfurizados hasta conseguir 5 mm de grosor. Hornear a 160ºC durante 20 minutos.Sacar del horno y cortar rectángulos de 2×7 cm. Reservar en la estufa.

Tarta de manzana: Pelar las manzanas y retirar el centro con la ayuda de un descorazonador. Hacer laminas finas con la ayuda de la mandolina. Forrar una gastronorm con doble film. Cubrir la base con laminas de manzana. Super poner unas encima de otras de tal manera que no quede hueco alguno. Espolvorear con azúcar moreno y trozos muy pequeños de mantequilla. Cubrir con otra capa de manzanas laminadas. Repetir tres veces esta operación. Tapar con papel de aluminio. Hornear a 160ºC durante 40 minutos. Enfriar y racionar del mismo tamaño que la galleta base.

Foie mi cuit: Con la ayuda de una puntilla, desgrasar el foie mi cuit. Cortar laminas de 5 mm de grosor y éstas a la mitad. Reservar bien filmado en cámara. El foie deberá tener la misma forma que la tarta de manzana.

Placa chocolate: Fundir la cobertura de chocolate negro en el micro ondas a baja potencia. Atemperar a 30ºC. Estirarsobre un acetato y dejar que el chocolate se seque. En este punto, marcar el chocolate de la forma deseada y poner otro acetato encima con peso. Reservar en cámara en un tupper cerrado. Utilizar papel sulfurizado para separar las placas de chocolate. 

Vinagreta, brotes y flores: Emulsionar el aceite con el vinagre y la sal. Introducir en un bote de spray etiquetar y reservar. Al pase, espolvorear los microvegetales y las flores.

Ingredientes:

 

320 gr

180 gr

40 gr

4 gr

2 unid

 

12 unid

75 gr

100 gr

 

1 kg

 

250 gr

25 gr

 

60 ml

250 ml

1,5 gr

½ barqueta

200 gr

Galleta salada(30rac)

Harina de fuerza

Mantequilla

Trisol

Sal

Huevo

Tarta de manzana(16rac)

Manzana golden

Mantequilla

Azúcar moreno

Foie mi cuit(40rac)

Foie mi-cuit

Placa chocolate(10rac)

Cobertura chocolate 70% cacao

Mycryo

Vinagreta, brotes y flores(25rac)

Vinagre de Orduña

Aceite oliva

Sal

Mix petalos

Micro vegetales

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