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Comentarios (0) Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

MOUSSE DE BONITO Y ALGAS

Mousse bonito: Calentar la nata. Triturar la cebolla pochada, la nata y el bonito bien escurrido en la termomix.

Colar y poner a punto de sal. Introducir en una manga pastelera.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Triturar con la ayuda de la termomix por este orden. La cebolla pochada hasta conseguir una textura de puré. Añadir el resto de ingredientes y mezclar hasta conseguir una textura de pasta.estirar con la ayuda de un rodillo en 2 silpat. Secar a 170ºc durante 10-12 minutos.

Reservar en la estufa hasta que la masa este bien seca. Triturar con la ayuda de una termomix hasta obtener un polvo. Mantener en un tupper cerrado.

Tempura: Homogenizar el trisol, la harina el agua y la sal. Añadir el azúcar y luego la levadura. Amasar con la varilla y dejar fermentar en un lugar calido. Introducir las algas(seleccionadas previamente) en la tempura y retirar el exceso de masa con la ayuda de unas pinzas.freir en abundante aceite de girasol, escurrir en un papel absorbente y poner a punto de sal.

Escabeche: Abrir los mejillones al vapor en una sautè con un poco de agua y vino blanco. En un cazo hervir el vinagre, el vino y el aceite. Retirar del fuego y añadir los pimentones. Añadir la sal y homogenizar. Introducir los mejillones y reservar en un tupper cerrado.

Tiempo de Preparación:

4 horas

Nº Raciones

1

Ingredientes:

 

700 gr

300 ml

400 gr

c/n

 

100 gr

100 gr

100 gr

50 gr

1,5 gr

 

360 gr

10 gr

720 ml

480 gr

4 gr

4 gr

 

45 gr

30 gr

30 gr

0,3 gr

0,3 gr

1,5 gr

10 unid

20 gr

20 gr

Mousse de bonito(15rac)

Cebolla pochada

Nata

Bonito en aceite

Sal

Crumble de cebolla(15rac)

Harina de almendra

Harina floja

Cebolla pochada

Mantequilla

Sal

Tempura(60 rac)

Trisol

Levadura fresca

Agua

Harina de fuerza

Sal

Azúcar

Escabeche mejillon(10rac)

Vinagre

Vino blanco

Aceite intenso

Pimenton dulce

Pimenton picante

Sal

Mejillones

Alga piscilata(1rac)

Alga codium(1rac)

 

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