Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Mousse: Rehidratar la gelatina en agua fría. Calentar una parte del pure y deshacer la gelatina bien escurrida. Colar y reservar en un bol. Semi montar la nata con el azúcar y el estabilizante. Añadir la nata semi montada de manera envolvente al pure de mango. Homogenizar bien e introducir en una manga pastelera. Rellenar los moldes de silicona hasta la mitad. Introducir la esfera de frutos rojos y terminar de rellenar con la mousse de mango. Congelar (desmoldar solo en congelado).

Interior frutos rojos: mezclar los ingredientes y llevar a ebullición durante 1 minuto. Colar e introducir en los moldes esféricos. Congelar.

Galleta base: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camaar al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Glaseado: Emulsionar con la ayuda de una batidora de mano la pectina con el colorante. Colar y reservar en tupper en cámara. Glasear siempre con el producto congelado.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingedientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados. Reposar en camaar al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en tupper.

Sorbete: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Ingredientes

 

1 kg

14 unid

1 kg

100 gr

10 gr

 

500 gr

10 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

 

120 ml

1,2 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

 

2 kg

1140 ml

900 gr

Mousse de mango(24rac)

Pure de mango

Hojas de gelatina

Nata

Azúcar

Estabilizante

Interior mousse(30rac)

Pure frutos rojos

Agar-agar

Galleta(25rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

Glaseado(1rac)

Frutagel

Colorante naranja liposoluble

Crumble(50rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

Sorbete frutos rojos(30rac)

Pure frutos rojos

Agua

Azúcar

 

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