Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Sopa: Blanquear la costilla. Mezclar todos los ingredientes de la sopa y llevar a ebullición. Añadir la costilla y cocer hasta que este hecha. Colar el caldo y reducir hasta un ¼ de su volumen. Deshuesar la costilla. Racionar y resevar. Cocer el ajete y cortar al bies en 4 partes.

Cocer los noodles y el fideo chino y saltear junto con las setas. Planchar la costilla y cortar en dados.

Emplatado: Colocar los fideos y los noodles enrollados en el centro del plato sopero. Decorar con los hongos, setas, costilla y ajetes. Colocar las flores y expolvorear con cebollino. Poner el caldo en una jarrita para que el camarero lo sirva.

Ingredientes

 

2 unid

1 cabeza

50 ml

30 gr

½ cuch

45 gr

½ cuch

½ cuch

2 ramas

3 unid

6 l

80 gr

40 gr

 

10 ml

20 gr

4 unid

1 unid

30 gr

10 gr

1 rama

 

Sopa Oriental(10 rac.)

Cebolla

Ajos

Salsa soja

Cilantro

Sal

Azúcar moreno

Pimienta blanca grano

5 especias chinas

Canela

Anis estrellado

Agual

Costilla(1rac)

Costilla sin hueso

Guarnicion

Aceite intenso

Hongo cong

Shimeji

Ajete

Noodles

Fideo chino

Cebollino

Flores

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