Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Pannacotta: fundir la cobertura. Hervir la leche y la nata con la esencia de vainilla. Dejar enfriar hasta los 65ºC. Incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, incorporar a la cobertura de chocolate blanco y homogenizar. Preparar aros metálicos cerrados por la parte de abajo con papel film, rellenar con la pannacotta y enfriar.

Salsa de maracuyá: fundir el puré de maracuyá o fruta de la pasión, disolver el azúcar. Triturar todo añadiendo gelexpesa y reservar.

Bizcocho de té matcha: mezclar todos los ingredientes con la batidora. Colar la mezcla e introducirla en un sifón. Poner la carga de gas y dejar reposar. Poner un poco de bizcocho en un vaso de plástico con agujeros, cocer al microondas durante 35 segundos, sacar y poner bocabajo.

Polvo de naranja: cortar la piel de naranja en juliana sin la parte blanca. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Blanquear la piel de naranja tres veces en tres almíbares diferentes. Sacar y poner a secar en la estufa. Cuando esté seco, triturar

Tiempo de Preparación:

24 horas

Nº Raciones

15

Rac

Alérgenos: Lacteos, frutos secos, gluten, huevo

Ingredientes:

 

170 ml.

230 ml

4 grs

115 grs

1 gr

 

200 grs

100 grs

2 grs

 

80 grs

80 grs

80 grs

125 grs

15 grs

5 grs

1 und

 

3 unds

500 grs

500 grs

Pannacotta:

Leche

Nata

Hojas de gelatina

Cobertura blanca

Esencia de vainilla

Salsa maracuyá:

Pulpa de maracuyá

Azúcar

Gelexpesa

Bizcocho de té matcha:

Harina de almendra

Yema de huevo

Azúcar

Clara de huevo

Harina floja

Té matcha

Carga de sifón

Polvo de naranja:

Piel de naranja

Azúcar

Agua

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