Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Verduras: Para el calabacín cortar longitudinalmente con mandolina o cortafiambres, escaldar y  enrollar. Cortar el brócoli, el romanescu y la coliflor en manojos pequeños. Sacar bolas de patata con la ayuda del sacabocados. Cortamos la mini zanahoria en dos al bies. Cortar a la mitad también el tomate cherry y el espárrago. Cortar la remolacha en dados. Cocinar cada hortaliza por separado dejándola al dente. Marcar todas las verduras a la plancha.

Cremoso guisantes: triturar los guisantes en congelado con la termomix mientras añadimos el caldo hirviendo. Añadir la mantequilla y el agar-agar y hervir el conjunto.

Emplatado: Extender el cremoso por la base del plato, y colocar el resto de verduras sobre ello. Decorar con los dados de remolacha y flores.

Ingredientes:

 

150 gr

15 gr

10 gr

10 gr

10 gr

15 gr

1 ud

15 gr

1 ud

5 gr

5 gr

 

35 gr

65 gr

5 gr

0´3 gr

Verduras

Calabacín

Puerro

Coliflor

Brocoli

Romanescu

Patata

Mini-zanahoria

Tomate cherry

Espárrago triguero

Seta shimeji

Remolacha cocida

Cremoso guisante

Guisante

Caldo de pollo

Mantequilla

Agar-agar

 

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