Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el rabo: Salpimentar, enharinar y freír el rabo. Picar las hortalizas en mirepoix, y pochar. Fondear la verdura una vez pochada, agregar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir y añadir la salsa de tomate, mojar con el caldo de carne y guisar hasta ablandar. Colar y reducir el caldo resultante. Desmigar el rabo sin deshilacharlo y reservar.

Para los pimientos: Lavar los pimientos rojos, aceitar ligeramente e introducir en el horno a 190ªC para asar. Pelar, cortar en tiras y saltear con aceite y ajo.

Para el puré de patata y ajo asado. Asar ajos en el horno y reservar. Cocer la patata con piel, pelar  y triturar las patatas con los ajos asados, agregar aceite y leche para dar la consistencia adecuada.

Para las vainas: Lavar y cortar las vainas. Cocerlas en agua hirviendo y refrescar en agua helada. Triturar y emulsionar con aceite.

Presentación: Montar un aro con el puré de ajos de base, sobre éste los pimientos rojos y terminar con el rabo desmigado mezclado con salsa. Colocar el queso de cabra en la superficie y gratinar.

Colocar la emulsión de vainas de base del plato y sobre ésta el aro con el rabo. Salsear el conjunto y espolvorear con perejil picado.

Tiempo de Preparación:

2horas

Nº Raciones

1

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Olla express

Boles

cacillo

Bandeja metálica

espátula

Tabla de corte

Pasapurés

Cuchillo

cazos

Ingredientes:

300 gr

10 gr

80 gr

5 ml

80 gr

60 gr

40 gr

40 ml

40 ml

60 gr

40 gr

40g

60 ml

2 gr

2 gr

1 gr

Rabo

Ajo

Patata

Nata

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Salsa tomate

Vino tinto

Pimiento Rojo

Queso cabra

Vainas

Aceite Suave

Sal

Perejil

Pimienta Negra

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