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Comentarios (0) Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

PECHUGA DE POLLO A BAJA TEMPERATURA Y TEXTURAS DE MAIZ

Pechuga: Envasar la pechuga de pollo con una nuez de mantequilla y cocinar a 65ºC durante 25 minutos. Refrescar en agua helada.

Empanada: Picar la cebolla en brunoise y pochar. Añadir los restos e interiores  y cocinartodo junto. Hacer la masa de empanada mezclando la harina de maíz y agua templada/caliente. Rellenar las empanadas y freir.

Crema de maíz: Triturar el maíz dulce con la nata caliente. Añadir caldo de pollo si queda espeso. Colar y reservar.

Crujiente de kikos: Mezclar el fondant y la glucosa y subir a 170ºC. Añadir los kikos triturados. Extender en un silpat. Triturar todo en la termomix convirtiéndolo en polvo. Colar y expolvorear en un silpat. Hornear para convertirlo en crujiente.

Montaje: Dibujar el plato con la crema de maíz. Trocear la pechuga de pollo en 3 dados. Colocar en el centro del plato los 3 cubos de pollo, Apoyar en ellos las 2 empanadas. Salsear el conjunto con la glace de pollo. Decorar con las 2  tejas de kikos y expolvorear polvo de teja por el plato.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

4

Ingredientes:

1 unid.

10 gr

 

15 gr

15 gr

20 gr

 

 

25 gr

5 ml

120 ml.

 

60 gr

32 gr

60 gr

Pechuga pollo

Mantequilla

Empanada:

Cebolla

Restos e interiores de pollo

Harina maíz precocida

Agua templada

Crema de maiz:

Maíz dulce

Nata

 Glace pollo

Crujiente de kikos:

Fondant

Glucosa

Kikos

 

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