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Comentarios (0) Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

PECHUGA DE POLLO CON TEXTURAS DE MAIZ

Para la pechuga al vacío: Salar la pechuga y envasarla junto con el ajo y el tomillo y cocinar a 56ºC durante 50 minutos. Introducir la bolsa en agua con hielos para cortar la cocción. Planchar y cortarla en tacos regulares.

Para el talo: calentar el agua e ir añadiéndola a la harina de maíz junto con la sal hasta formar una masa manejable y homogénea. Después, estirar la masa con un rodillo y cortar círculos con un aro. Marcar en la plancha y servir.

Para la salsa de talo tostado: pochar la cebolla con un poco de sal y aceite, añadir la harina de maíz previamente tostada en el horno y rehogar. Mojar con el caldo de ave y cocinar por 10 minutos. Triturar, colar y levantar.

Para la mazorca: Cortar la en porciones con forma de cuña y marcarla en la plancha.

Para el puré de maíz: triturar el maíz dulce en la termomix hasta conseguir textura de puré, colar y texturizar si fuera necesario.

Presentación: dibujar la base del plato con la salsa de talo, colocar el talo en el centro, cruzar los trozos de pollo sobre el talo y decorar el plato con el resto de elaboraciones.

Ingredientes:

 

170 g

2 g

1 g

0,5 g

1 ud

 

10 g

5 g

0,5 g

 

40 g

6 ml

1 g

0,3 g

1 ml

 

30 g

1 ml

0,2 g

 

4 g

Pollo a baja temperatura

Pechuga de pollo

Ajo

Tomillo

Sal

Bolsa de vacío

Talo

Harina de maíz

Agua

Sal

Salsa de talo tostado

Cebolla

Caldo de ave

Harina de maíz

Sal

Aceite

Mazorca asada

Mazorca de maíz

Aceite

Sal

Puré de maíz

Maíz dulce

 

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