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Comentarios (0) Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

PESCADO DEL DÍA CON ESCABECHE CASERO DE VERDURAS Y MEJILLONES

Merluza: Sazonar y marcar en la plancha por el lado de la piel. Reservar. En el “marcha” terminar la cocción de la merluza en el horno, y en el “pasa” emplatarla.

Verduras escabechadas: Picar todas las verduras en juliana y pochar brevemente en una cazuela con aceite y sal. Añadir el vinagre, el vino blanco, el aceite y los pimentones. Cocinar hasta ablandar la verdura. Separar la verdura del escabeche resultante.

Mejillones: Abrir los mejillones al vapor en un sauté con un poco de agua y vino blanco. Obtener la carne del mejillón retirando todas las barbas. Mantenerlos en el escabeche.

Escabeche texturizado: Triturar parte del escabeche con xantana para aportarle textura.

Salsifi: Pelar y cortar en bastones el salsifí. Cocer en agua. Avellanar la mantequilla en una sartén y risolar el salsifí.

Montaje: Colocar los elementos como se indica en la imagen.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

1

Ingredientes:

1 rac.

180 gr

10 ml

1 gr

5 rac.

350 g

100 g

286 g

65 g

3 g

5 rac.

90 g

60 g

60 g

0,6 g

0,6 g

3 g

0,4 g

450 g

1 rac.

60 gr

5 gr

0,2 gr

1 gr

Merluza

Merluza limpio

Aceite intenso

Sal

Verduras escabechadas:

Cebolla

Zanahoria

Pimiento rojo

Ajo

Sal

Escabeche:

Vinagre

Vino blanco

Aceite intenso

Pimentón dulce

Pimentón picante

Sal

Gelexpessa/xantana

Mejillones 20 uds (Sucio)

Salsifi

Salsifi

Mantequilla

Sal

Micromezclum

 

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