Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar el pescado sacando los lomos. Limpiar las patatas y envasar en bolsa de vacio al 100%. Cocer a 95ºC durante 50 minutos. Refrescar en agua helada.Picar la cebolla en juliana fina. Escaldar el tomate y quitarle la piel. Picarlo en juliana y reservar. Pochar la cebolla con un poco de aceite. Añadir el tomate y las hojas de albahaca. Sazonar y reservar. Triturar la aceituna negra. Elaborar el aceite de perejil escaldándolo 1 minuto y triturando con aceite de girasol. Picar el ajo en brunoise y elaborar un refrito. Mezclar el aceite de perejil con la aceituna y el perejil picado. Planchar el pescado. Cortar las patatas a la mitad y planchar.

Emplatado: Disponer el tomate a la albahaca a un lado del plato colocando la patata y salseando con la vinagreta. Depositar la merluza al otro. Decorar con unos puntos de caramelo de marisco. Espolvorear polvo de aceituna.

Ingredientes

350 gr

 

105 gr

60 gr

2 hojas

40 gr

 

10 gr

5 ml

1 gr

2 gr

10 ml

2 ml

 

Pescado del dia

Tomate compotado

Tomate pera

Cebolla

Albahaca

Patata

Vinagreta

Aceituna negra

Ac. Perejil

Perejil picado

Ajo

Aceite intenso

Caramelo marisco

Polvo de aceituna

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