Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar y racionar la merluza. Envasar al vacio con un poco de sal y aceite. Cocinar al vapor a 60ºC durante 12 minutos. Refrescar en agua helada. Txangurro preparado: Picar las verduras en brunoise y pochar. Añadir el txangurro desmigado y la salsa de tomate. Flambear con el brandy. Poner a punto de sal. Sopa de txangurro: Hacer una salsa americana como en la receta anteriormente explicada. Colar y reducir ligando con la maicena si hace falta. Regenerar el pescado en la roner.

Emplatado: Colocar el txangurro en la base del plato. Disponer la merluza encima y salsear con el caldo ligado de americana. Decorar con las flores.

Ingredientes:

250 gr

40 gr

20 gr

20 gr

20 gr

5 ml

2 ml

70 ml

1/2 gr

30 ml

1 gr

 

Merluza

Txangurro desmigado

Cebolla

Zanahoria

Puerro

S. tomate

Brandy

S. americana

Maicena

Aceite intenso

Sal

Flores

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