Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para los frutos secos tostados: Extender los frutos secos sobre una silicona. Hornear 20 minutos a una temperatura de 150ºC. Reservar

Para los muslitos estofados: Aviar el pichón, retirar las vísceras, la cabeza, las patas y las plumas.

Separar los muslos y reservar las pechugas en cámara. Cortar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana. Rehogar por orden de dureza hasta caramelizar. Incorporar los mulos y dorar hasta sellar. Añadir el brandy, flambear  y cubrir con agua. Cocinar a fuego suave hasta ablandar. Colar, retirar las verduras e introducir los muslitos en el fondo de cocción. Napar a fuego suave hasta glasear. Incorporar los frutos secos y reservar

Para la yuca frita: Pelar la yuca y cortar en rodajas de 5 cm. Dividir en cuatro, escardar, escurrir bien y freír en abundante aceite hasta dorar su superficie. Salar y reservar.

Para la piel de leche y lima: Llevar la leche de soja a ebullición. Retirar del fuego e incorporar el jengibre y la piel de lima. Tapar, y enfriar hasta infusionar. Colar y llevar a una reductora. Templar la leche a fuego muy bajo hasta formar una capa gruesa en su superficie. Retirar la piel de leche sobre un papel transparente. Reservar en cámara.

Para el papel de cacao: Mezclar la tapioca y el agua. Cocinar a fuego medio, sin dejar de remover hasta conseguir una textura uniforme. Añadir el cacao y trabajar la mezcla hasta homogeneizar. Extender sobre una silicona e introducir en la estufa hasta deshidratar.

Para el almíbar de cacao: Mezclar el azúcar, el agua, la leche en polvo y el cacao. Llevar a ebullición y redecir el conjunto hasta obtener una textura de caramelo. Reservar en cámara.

Para el pichón a la plancha: Untar el pichón con aceite de oliva, salpimentar y marcar a la plancha hasta dorar. Retirar del fuego e introducir  en el horno a una temperatura de unos 200ºC. Asar hasta obtener un tono rosáceo en su interior. Atemperar la pieza y retirar las pechugas. Abrillantar el pichón con el aceite de la bandeja y salar con sal gorda.

Presentación: Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.

Tiempo de Preparación: 2 horas Nº Raciones 1 Rac
Equipos y utensilios utilizados
Tabla Cebollero Puntilla Cazo Cacillo
Colador

Parisina

Placa de horno

Batidora

Jarra medidora

Horno

Barreño

B. metálica

Silicona

Araña

Bandeja metálica

Marmita

Ingredientes

1/2u

Cs

Cs

Cs

5g

5g

5g

1u

120g

60g

40

1u

Cs

30g

Cs

200ml

5g

Cs

CS

200ml

60g

100g

200g

40g

60g

Cs

Pichón

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Avellanas

Almendras

Piñones

Ajo

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Muslitos pichón

Brandy

Yuca

Aceite de girasol

Leche de soja

Jengibre

Lima

Tapioca

Agua

Cacao

Azúcar

Agua

Leche en polvo

Cacao

Sal gorda

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