Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Crumble de cacao: Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y mycryo. Extender en una placa de pastelería con pastel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio, reservar en un tupper cerrado.

Sorbete de cacao:Hervir la leche con el azúcar. Añadir fuera del fuego el resto de ingredientes. Homogenizar el conjunto con la ayuda de una batidora de mano. colar y madurar en la cámara al menos 4 horas. turbinar y reservar en un tupper en el congelador.

Cremoso de platano: Rehidratar la gelatina en agua fría. calentar la mitad de los pures, agregar la gelatina y mezclar bien. Verter la mezcla caliente en los moldes deseados. congelar hasta que este listo para su uso.

Bizcocho chocolate: Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con la ayuda de una batidora de mano las claras con el chocolate.Agregar el resto de ingredientes y volver a trabajar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Disponer dentro de un sifón con 3 cargas. Agitar enérgicamente. Dosificar en vasos de plástico con 3 agujeros en la parte inferior. Cocer en el microondas a 900W durante 25-30 segundos. Dejar enfriar hacia abajo.

Merengue seco de platano: Montar con la ayuda de una kitchen aid el pure, la albumina y el azúcar a punto de nieve. Introducir en manga pastelera y escudillar botones sobre una placa de pastelería con papel sulfurizado. Secar en el horno a 70ºC durante 24 horas. Introducir en la estufa.

Decoracion: Ateperar el chocolate a 29ºC. Estirar sobre acetato y dejar que se seque. Cortar con la ayuda de una puntilla de la forma deseada. Reposar en cámara en un tupper cerrado.

Ingredientes:

 

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