Naiara Pavia alumna de Técnico Especialista en Actividades Hosteleras de ESHBI nos cuenta su experiencia como stagier en El Celler de Can Roca tras ser seleccionada en las Becas de Gastronomía BBVA. Ha pasado por las cocinas de San Mamés Jatetxea, Asador Zuria, el Restaurante japonés Kuma y el Restaurante Disfrutar ** en Barcelona. Se declara atraída por la cocina creativa, pero sin dejar de lado la base cultural de nuestra gastronomía.
El Celler es un restaurante de referencia mundial, ¿Cómo han sido estos cuatro meses de beca?
La experiencia vivida ha sido increíble. Formar parte del segundo mejor restaurante del mundo, aprendiendo conocimientos nuevos, otra forma de trabajo, conociendo gente de todas partes del mundo… Te acabas sintiendo dentro de una gran familia, que es el lema del Celler, “ la familia”, para ellos es importante que todo el que trabaja o va de prácticas, se sienta como en casa. Desde el primer día hemos tenido reuniones, formación continua semanal, excursiones y demás actividades.
¿Qué labores desempeñabas? ¿Cómo es el día a día?
Casi toda mi experiencia la he pasado en la partida de carnes, unas de las partidas más deseadas y la primera en ser visitada por los clientes dentro del tour interno de la cocina.
Toda la plantilla está dividida en dos turnos, unos trabajan en el turno de mañana y otros en el de tarde, siendo dos semanas por cada turno.
Empiezas la jornada a las 8am, primera reunión con el jefe de partida y se reparten las tareas, preparación de carnes, emulsiones, poner a punto las salsas, preparativos de aperitivos, limpieza de pescados, caldos… Todas las tareas son rotativas, cada equipo lo compone un jefe de partida y dos stagiers.
A las 11:30/45 se para y se empieza a limpiar. A las 12 am todo el equipo deja de trabajar y se va a comer al Can Roca (Restaurante de los padres) 12:30 se vuelve a la cocina y se finalizan los últimos preparativos antes de empezar el servicio.
Comienza el servicio con cada uno en su puesto, las comandas comienzan a llegar. Para que las partidas no se bloqueen tienen un sistema, con el que, aunque tu estés en carnes te puede tocar hacer un plato de pescado o un entrante. Al final del servicio, hacia las 17:30 pm se limpia todo el pase y la zona de la cocina donde estas trabajando. En ese momento se reúnen los dos jefes de partida y se da órdenes al siguiente equipo de cómo está la partida para el turno de la noche.
Si te toca en el turno de noche, entras a las 15h, en ese momento el servicio lleva 2 horas funcionando y te vas con el equipo a la zona de producción a empezar con una las tareas que tocan hacer por la tarde, a las 17:30 cuando el equipo de la mañana ha terminado te desplazas a la zona del pase. A las 18:30 se para para limpiar la cocina y a las 19h todo el mundo se va de la cocina para ir a cenar al Can Roca. 19:30 de vuelve a la cocina para empezar a las 20h el servicio, el sistema es el mismo que por la mañana. 23:30 fin de servicio, se limpia la cocina y para casa.
¿Esperabas estar entre los seleccionados para esta beca?
Confiaba en poder estar seleccionada, el día que nos tocó trabajar con el equipo de Celler, nos jugábamos mucho porque todos los que participamos queríamos la beca.
¿Qué te ha aportado esta experiencia a nivel profesional, personal…?
A nivel profesional he ampliado los conocimientos adquiridos en la escuela , técnicas nuevas que no conocía, otra forma de ver la cocina, me ha abierto las puertas para trabajar en otros restaurantes de esta gama.
He conocido compañeros de todas partes del mundo que han hecho que amplíe conocimientos gastronómicos que en un restaurante no puedes aprender, además me llevo amistades para toda la vida.
¿Qué proyectos tienes a la vista?
Actualmente sigo formándome por diferentes restaurantes, quiero seguir ampliando conocimientos para en un futuro impartir clases de cocina.
