Escuela Superior de Hostelería Bilbao

PRESA IBÉRICA MARINADA EN SOJA CON EMULSIÓN DE REMOLACHA Y MANZANA ÁCIDA

Para la presa ibérica: Limpiar de grasa y racionar la presa. Colocar la presa en un tupper y dejar marinando cubierto de salsa de soja durante 24 horas. Planchar la presa dejándola poca hecha, filetear en 3 porciones.

Para el puré de manzana y remolacha: Cocer la manzana junto con el azúcar y ¾ partes de la remolacha cocida, triturar, colar y reservar. Cortar en dados pequeños el resto de la remolacha.

Presentación: Pintar un plato trinchero con el puré de manzana y remolacha. Colocar las 3 porciones de presa en el plato y sazonar con la sal de añana, decorar con los dados de remolacha y salsear el conjunto con la glace de carne. Decorar con el cebollino picado.

Tiempo de Preparación: 20 minutos Nº Raciones 1/2  
 
Equipos y utensilios utilizados
Plancha Tabla de corte  Cuchillo Termomix

 

Colador fino Plato trinchero  

Ingredientes

200 gr

30 ml

60 gr

40 gr

3 gr

10 ml

16 gr

2 gr

50 ml

15 gr

1 gr

Presa ibérica

Salsa de soja

Remolacha

Manzana granny smith

Sal

Aceite intenso

Azúcar

Sal de añana

Glace de carne

Dados de remolacha

Cebollino picado

 

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