Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Pasta choux: Mezclar le leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola. Hervir. Sacar fuera del fuego, echar de golpe la harina tamizada previamente, remover con una espátula hasta formar una bola. Poner otra vez al fuego y cocinar aproximadamente durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir los huevos uno a uno hasta que la masa esté pegajosa. Meter la masa en moldes semiesféricos y congelar. Colocar los profiteroles en un bandeja de horno separados con el craquelin por encima. Hornear a 200ºC los primeros 5 minutos con el tiro cerrado y el resto de tiempo con el tiro abierto.

Craquelín: mantequilla en pomada, añadir el resto de ingredientes. Homogenizar, estirara con ayuda de un rodillo entre dos papeles, cortar con un aro pequeño y congelar.

Masa sableaux: mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada y el azúcar glas y la harina floja tamizadas previamente. Trabajar hasta que todos los ingredientes estén homogenizados. Papel film y dejar reposar en cámara durante 20 minutos. Forrar moldes y hornear 20 minutos a 175ºC.

Crema pastelera: hervir la leche con canela y corteza de limón. En otro recipiente, juntar la harina, el azúcar y los huevos. Retirar la leche después de hervir y juntar con la mezcla anterior. Poner a fuego medio hasta conseguir una crema espesa. Fuera del fuego, incorporar la gelatina. Tapar con papel transparente y reservar.

Crema chiboust: mezclar la crema pastelera con el merengue italiano con cuidado de no bajar la emulsión.

Presentación: Colocar de base la masa sableaux, y sobre ella los profiteroles rellenos de la crema, pegar los profiteroles a la base con caramelo, colocar crema chiboust en el centro, en el hueco entre los profiteroles y caramelizar con soplete o pala.

Ingredientes:

 

125 g

125 g

100 g

150 g

4-5 und

 

 

80 g

100 g

93 g

2 g

 

280 g

175 g

70 g

400 g

2 g

 

1 l.

4 und

180 g

80 g

1 und

1 und

 

200 g

50 g

1 g

Pasta choux:

Leche

Agua

Mantequilla

Harina floja

Huevos

Sal fina

Craquelin:

Mantequilla

Azúcar

Harina floja

Sal fina

Masa sableaux:

Mantequilla

Azúcar glass

Huevo

Harina floja

Sal fina

Crema pastelera:

Leche

Huevo

Azúcar

Maizena

Canela en rama

Corteza de limón

Crema chiboust:

Crema pastelera

Merengue italiano

Hoja de gelatina

 

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