Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Rabo guisado: Salpimentar el rabo y enharinar. Freir. Sacar la carne y añadir la verdura picada en mirepoix. Dejar que coja color y añadir el rabo. Quitar exceso de grasa y añadir el vino tinto. Reducir y cocinar en el horno a vapor a 99ºC durante 4:30 horas. Desmigar la carne y reservar. Aprovechar el caldo para hacer la glace de rabo. Ligar con maicena y añadir una nuez de mantequilla. Pimiento a la llama: Asar el pimiento a fuego directo hasta que la piel se queme. Quitar los restos de piel y despepitar. Picar en juliana. Picar el ajo en laminas y dorar. Añadir los pimientos y dejar cocinar hasta que queden blandos. Sazonar. Pure de boniato: Asar el boniato con piel envuelto en papel en aluminio en el horno a 140ºC hasta que quede blando. Pelar y triturar emulsionando con mantequilla. Poner a punto de sal.

Emplatado: Calentar la glace en una reductora y añadir el rabo desmigado. Hacer dos quenelles de pure de boniato y colocar en un plato trinchero. Entre medias poner el rabo y napar con la salsa. Poner el pimiento rojo encima dando volumen y decorar con el micromezclum.

Ingredientes:

 

300 gr

40 gr

30 gr

30 gr

30 ml

1 gr

5 gr

40 ml

5 gr

 

100 gr

3 gr

 

60 gr

10 gr

2 hojas

1 gr

½ gr

Rabo guisado(1rac)

Rabo

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Vino tinto

Aceite girasol

Harina

Maicena

Mantequilla

Pimiento a la llama:(1rac)

Pimiento rojo

Ajo

Pure boniato:(1rac)

Boniato

Mantequilla

Micromezclum

Sal

Pimienta negra

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