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Recetas y elaboraciones de sala

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HAMBURGUESA DE TERNERA, POMADA DE IDIAZABAL Y ENCURTIDOS

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la hamburguesa: mezclar todos los ingredientes e introducirlos en un molde. Marcar en la plancha por los dos lados y terminar en el horno. (más…)

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140

VALENCIANO

Cafés y cócteles

28 octubre, 2016

1.- Obtener el zumo de naranja. Reservar en una jarrita

2.-Poner 2 ó 3 bolas de helado de vainilla en la copa. (las bolas deben estar bien compactadas) (más…)

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129

CAFÉ ESCOCÉS

Cafés y cócteles

28 octubre, 2016

1.- Obtener el café exprés. Reservar en una jarrita

2.-Poner 2 ó 3 bolas de helado de vainilla en la copa, (las bolas deben estar bien compactadas). (más…)

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177

TARTA DE MOUSSE DE ORUJO

Postres

28 octubre, 2016

Base de la tarta: triturar 200 grs de galleta maria y añadir 135 grs de mantequilla en pomada. Amasar hasta formar una bola.

Relleno: hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría y reservar. (más…)

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116

COMPOTA DE FRUTAS CON ESPUMA DE YOGUR Y HELADO DE GALLETA MARÍA

Postres

28 octubre, 2016

Para la compota de frutas rojas: poner las frutas rojas en una saute con azúcar y zumo de naranja, saltearlos ligeramente y añadir el coulis de frambuesa. Enfriar y reservar. (más…)

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126

BAVAROISE DE YOGUR NATURAL CON FRAMBUESA

Postres

28 octubre, 2016

Para el bavaroise. Calentar la leche, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua muy fría, dejar templar.

Verter el yogur, mezclar y enfriar. A continuación, mezclar con la nata semimontada. Verter sobre moldes de silicona y enfriar en nevera hasta que estén cuajados. Congelar. (más…)

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115

RODABALLO CON ATADILLO DE CALAMAR Y BRÓCOLI SALTEADO

Pescados y mariscos

27 octubre, 2016

Para el fumet: Limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rodaballo. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

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109

RAPE A LA PLACHA, ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ALBARDADOS Y BACÓN AHUMADO

Pescados y mariscos

27 octubre, 2016

Para el aceite de ajo: Limpiar el ajo, retirar su piel exterior y raíces. Cubrir con aceite de oliva y confitar hasta aromatizar.

Para la salsa de bacón: Cortar la cebolla y el puerro en brunoise. Pochar a fuego suave con aceite de ajo. Incorporar el bacón en dados y cocinar hasta dorar. Añadir el txakolí, evaporar el alcohol y verter la nata. Reducir el conjunto hasta que la mezcla adquiera textura de salsa. Colar, poner a punto de sal y reservar. (más…)

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109

ENSALADA DE BACALAO AL PIL-PIL CON VINAGRETA GUARNECIDA

Entrantes y ensaladas

27 octubre, 2016

Elaborar un aceite de ajos. Dejar templar y sumergir el bacalao y llevar al fuego hasta que se confite. Desmigar con cuidado de no romper las láminas grandes. Montar el pil-pil con al aceite y la gelatina del bacalao. (más…)

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118

CEVICHE DE RAPE (NUESTRA VERSIÓN)

Entrantes y ensaladas

27 octubre, 2016

Para el fumet: Retirar los ojos del rape, limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rape. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

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