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Pescados y mariscos

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MERLUZA ASADA CON VERDURAS THAI Y TÉMPURA DE SALICORNIA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para las verduras: Cortar la verdura en bastones finos, escaldar y refrescar. En una reductora, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, el chile, el ajo y el jengibre. Llevar a ebullición y colar. Saltear las verduras en una sartén muy caliente y añadir la mezcla anterior. Reservar. (más…)

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FINGERS DE PESCADO CON SOJA Y AJO NEGRO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para los fingers: Limpiar y racionar el abadejo. Hacer bastones sin piel y reservar. Picar el perejil y el ajo. Batir el huevo y añadir el ajo y el perejil. Empanar los bastones de abadejo pasando por el huevo con ajo y perejil y terminar con el panko. Freír los fingers y reservar. (más…)

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269

BACALAO ASADO, SOPA DE AJO Y COLIFLOR TOSTADA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la sopa de ajo: Rehogar el ajo en una cazuela con un poco de aceite, añadir el pimentón, después el pan duro y mojar con el caldo. Hervir durante 15 minutos, triturar, colar y levantar. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, texturizar. (más…)

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RODABALLO CON ATADILLO DE CALAMAR Y BRÓCOLI SALTEADO

Pescados y mariscos

27 octubre, 2016

Para el fumet: Limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rodaballo. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara. (más…)

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109

RAPE A LA PLACHA, ESPÁRRAGOS TRIGUEROS ALBARDADOS Y BACÓN AHUMADO

Pescados y mariscos

27 octubre, 2016

Para el aceite de ajo: Limpiar el ajo, retirar su piel exterior y raíces. Cubrir con aceite de oliva y confitar hasta aromatizar.

Para la salsa de bacón: Cortar la cebolla y el puerro en brunoise. Pochar a fuego suave con aceite de ajo. Incorporar el bacón en dados y cocinar hasta dorar. Añadir el txakolí, evaporar el alcohol y verter la nata. Reducir el conjunto hasta que la mezcla adquiera textura de salsa. Colar, poner a punto de sal y reservar. (más…)

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