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Comentarios (0) Postres, Recetas y elaboraciones de sala

RELAMPAGO RELLENO DE MOUSSE DE MIEL CON HELADO DE QUESO

Eclair:Mezclar el agua,la sal,la mantequilla y el azúcar. Llevar aebullicion, añadir la harina de golpe y retirar del fuego. Trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes. Cuando la masa este templada, agregar los huevos de 1 en 1. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior este bien homogenizado.

Craquelin:Ablandar la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y homogenizar. Estirar entre papel sulfurizado con la ayuda de un rodillo y reservar en cámara 30 minutos. Cortar de tamaño mas pequeño que el e´clair para que no sobresalga  por fuera. Colocar en frio encima de la pasta choux y hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.

Mousse:Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar una parte la crema inglesa y disolver la miel. Incorporar la gelatina hidratada y bien seca. Homogenizar con varilla y añadir al resto de crema. Mezclar bien, colar y reservar. Semi montar la nata y añadir a la crema anterior. Mezclar envolventemente y reservar en manga pastelera con boquilla lisa en cámara.

Glaseado:Hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Agregar el jarabe, la gelatina previamente hidratada y la leche condensada. Verter la mezcla sobre la cobertura semi fundida, emulsionar y colar. Filmar a piel y dejar gelificar en la nevera. Para utilizar, calentar a 35ºC y dejar que atempere a 30 ºC.

Crumble:  Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. .Extender en forma  de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultado y extender los trozos/rocas encima de una silicona.   Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno mezclar con la cobertura y mycryo.extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio reservar en tupper cerrado.

Helado: Calentar la leche junto con la nata y el azúcar. Deshacer el queso crema. Homogenizar con la ayuda de una varilla. Añadir la xantana fuera del fuego. Triturar con la batidora de mano y colar. Dejar reposar al menos 4 horas en cámara. Colar y turbinar.    

Tiempo de Preparación:

4 horas

Nº Raciones

10

Ingredientes:

 

250 ml

5 gr

5 gr

100 gr

150 gr

4 unid

 

80 gr

100 gr

95 gr

2 gr

 

400 gr

200 ml

4 unid

180 gr

 

420 ml

200 gr

100 gr

480 gr

260 gr

35 gr

540 gr

 

65 gr

50 gr

50 gr

20 gr

1,5 gr

60 gr

30 gr

6 gr

 

1 litro

500 ml

900 gr

700 gr

1,5 gr

Pasta choux (10rac)

Agua

Sal

Azúcar

Mantequilla

Harina floja

Huevos

Craquelin (15rac)

Mantequilla

Azúcar

Harina floja

Sal

Mousse miel (10rac)

Crema inglesa

Nata

Colas de pescado

Miel

Glaseado chocolate (50rac)

Agua

Azúcar

Azúcar invertido

Jarabe de glucosa

Leche condensada

Hoja gelatina

Cobertura chocolate negro

Crumble de cacao (30rac)

Mantequilla

Harina de almendra

Harina floja

Cacao polvo

Sal

Azúcar moreno

Cobertura chocolate negro

Mycryo

Helado de queso (30rac)

Leche(30rac)

Nata

Queso crema

Azúcar

Xantana

 

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