MENU

Comentarios (0) Pescados y mariscos

RODABALLO EN COSTRA, CHALOTAS ASADAS, INFUSIÓN DE AZAFRÁN Y NARANJA

Para el fumet: Limpiar las espinas de restos de sangre y reservar. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoix. Introducir las verduras en una marmita junto con el perejil y las espinas de rodaballo. Cubrir el conjunto con agua y llevar a ebullición durante veinticinco minutos sin dejar de desespumar. Retirar del fuego, tapar e infusionar 20 minutos aproximadamente. Colar y reservar en cámara.

Para los mejillones: Abrir los mejillones al vapor con un poco de fumet y la piel de la naranja. Desconchar, retirar las impurezas de la carne y reservar ambos.

Para la infusión de azafrán: Cortar la cebolla y el puerro en juliana. Pochar junto con el ajo por orden de dureza. Añadir el vino blanco, evaporar el alcohol e incorporar el fumet y el líquido de los mejillones. Llevar el conjunto a ebullición y retirar del fuego. Añadir el azafrán, las pieles de naranja y tapar hasta enfriar. Colar, poner a punto de sal y reservar.

Para la chalota al papillote: Pelar e introducir en un sobre de papel de aluminio junto con la mantequilla. Hornear 30 min a una temperatura de 120ºC.  Retirar del sobre, cortar a la mitad y marcar a la plancha  hasta dorar su superficie. Poner a punto de sal y reservar.

Para el almíbar neutro: Mezclar el azúcar junto con el agua y llevar el conjunto a ebullición durante un minuto. Retirar del fuego y reservar.

Para los hilos de naranja: Pelar la naranja sin llegar a la parte blanca. Cortar la piel en tiras muy finas y blanquear tres veces. Cocer en el almíbar neutro durante 30 segundos. Reservar.

Para los gajos de naranja: Pelar la naranja y cortar en gajos regulares. Macerar en aceite de oliva y reservar en cámara.

Para el rodaballo a la plancha: Limpiar el rodaballo, sacar sus lomos y racionar. Untar con aceite de oliva y marcar a la plancha hasta dorar. Cocinar en el horno a una temperatura de 200ºC. Retirar el rodaballo de la bandeja y reservar la gelatina.

Para el cebollino en aros: Cortar el cebollino en aros. Reservar.

Para la salsa emulsionada de naranja: Mezclar la gelatina junto con la infusión de naranja. Emulsionar con el aceite de oliva hasta conseguir una textura de salsa. Colar y reservar.

Presentación: Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

1

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

Tabla

Cebollero

Puntilla

Pelador

Cazo

Cacillo

Cuchara

Bandeja metálica

Reductora

C. metálica

Horno

Sartén

Tapa

Colador

Jarra medidora

Batidora

Espátula

Ingredientes:

140g

100g

60g

5g

500g

2u

1u

Cs

120g

70g

1u

15ml

Cs

1u

Cs

2u

10g

Cs

100g

100ml

1u

Cs

Cs

Rodaballo

Cebolla

Puerro

Perejil

Espinas

Mejillón

Naranja

Aceite de oliva

Cebolla

Puerro

Ajo

Vino blanco

Azafrán

Naranja

Sal

Chalota

Mantequilla

Sal

Azúcar

Agua

Naranja

Aceite de oliva

Cebollino

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

En este sitio web usamos cookies. Asumes su uso si sigues navegando. Más info

Este sitio web ha sido configurado para "permitir cookies" al objeto de darte la mejor experiencia de navegación posible. Si continúas navegando sin cambiar la configuración de cookies de tu navegador o simplemente pulsar ACEPTAR consientes su uso.

Cerrar