Deshuesar el pollo reservando las carcasas y las pieles. Espalmar y extender sobre papel film, salpimentar y colocar sobre él, el foie y las pasas hidratadas y picadas. Formar rulos con el papel film volviendo a enrollar el rulo en papel de aluminio. Cocer en el cocedor 5 minutos a 119º C y dejar enfriar. Elaborar un fondo de pollo con la cebolla, zanahoria, puerro y el vino blanco. Colar y añadir la nata. Reducir a ¾ de su volumen y texturizar. Desenvolver el rulo, risolar en la plancha y cortar de forma sesgada. Triturar los kikos elaborando un polvo. Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant a 170º C y fuera del fuego añadir la mitad del polvo de kikos. Enfriar y triturar. Con la ayuda de un tamiz expolvorear en un silpat. Hornear hasta que coja color y en caliente hacer un pañuelo. Salsear la base del plato y disponer encima el rulo de pollo dando volumen. Colocar el pañuelo al lado de los rulos y abrillantarlos. Dibujar con el caramelo de oloroso y espolvorear polvo de kikos.
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Tiempo de Preparación: |
30 minutos |
Nº Raciones |
1/2 |
Rac |
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Equipos y utensilios utilizados |
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Tabla de corte |
Cuchillo |
Espalmador |
Cocedor a vapor |
Plancha |
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Bandeja |
Cazuela |
Colador fino |
Silpat |
Horno |
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Ingredientes
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100 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 ml 10 ml 40 gr 10 gr 5 10 gr 10 gr 10 ml 5 gr 2 gr 3 gr 5 ml 5 gr |
Pollo lumagorri Cebolla Zanahoria Puerro Vino blanco Nata Foie mi-cuit Pasas Kikos Azucar Glucosa Aceite suave Sal Pimienta negra Sal maldon Caramelo de oloroso Kikos |
