Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Deshuesar el pollo reservando las carcasas y las pieles. Espalmar y extender sobre papel film, salpimentar y colocar sobre él, el foie y las pasas hidratadas y picadas. Formar rulos con el papel film volviendo a enrollar el rulo en papel de aluminio. Cocer en el cocedor 5 minutos a 119º C y dejar enfriar. Elaborar un fondo de pollo con la cebolla, zanahoria, puerro y el vino blanco. Colar y añadir la nata. Reducir a ¾ de su volumen y texturizar. Desenvolver el rulo, risolar en la plancha y cortar de forma sesgada. Triturar los kikos elaborando un polvo. Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant a 170º C y fuera del fuego añadir la mitad del polvo de kikos. Enfriar y triturar. Con la ayuda de un tamiz expolvorear en un silpat. Hornear hasta que coja color y en caliente hacer un pañuelo. Salsear la base del plato y disponer encima el rulo de pollo dando volumen. Colocar el pañuelo al lado de los rulos y abrillantarlos. Dibujar con el caramelo de oloroso y espolvorear polvo de kikos.

Tiempo de Preparación:

30 minutos

Nº Raciones

1/2

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Tabla de corte

Cuchillo

Espalmador

Cocedor a vapor

Plancha

Bandeja

Cazuela

Colador fino

Silpat

Horno

Ingredientes

100 gr

20 gr

20 gr

20 gr

20 ml

10 ml

40 gr

10 gr

5

10 gr

10 gr

10 ml

5 gr

2 gr

3 gr

5 ml

5 gr

Pollo lumagorri

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Vino blanco

Nata

Foie mi-cuit

Pasas

Kikos

Azucar

Glucosa

Aceite suave

Sal

Pimienta negra

Sal maldon

Caramelo de oloroso

Kikos

 

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