Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Rustir la pechuga de pollo en el horno hasta que alcance 60ºC en su interior.. Desmenuzarla en hebras. Picar la verdura en brunoise y pochar. Añadir el pollo. Mojar con el vino y reducir. Añadir la glace y reservar. Cocer la berza en agua. Quitarle el nervio central y hacer 2 rulos rellenos con el pollo desmigado. Cortar los rulos en 4 porciones. Para la salsa mezclar todos ingredientes y darles un hervor. Texturizar si hiciera falta. Picar el ajo en brunoise y dorar. Añadir los champis y rehogar. Mojar con el vino blanco y reducir. Añadir el caldo y guisar.

Pintar el plato con la salsa teriyaki. Disponer los rulos en el plato junto con los champiñones. Decorar con las flores.

Ingredientes

135 gr

 

140 gr

20 gr

40 gr

30 gr

30 gr

10 ml

20 ml

1 gr

30 ml

 

40 gr

3 gr

10 ml

70 ml

 

200 ml

100 ml

100 ml

100 gr

10 gr

1 unid

 

Berza

Relleno pollo

Pechuga pollo

Brotes de soja

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Vino blanco

Glace de pollo

Sal

Aceite intenso

Champiñon guisado

Champis

Ajo

Vino blanco

Caldo pollo

Salsa teriyaki

Salsa soja

Mirin

Sake

Azúcar

Piel jengibre

Verde de puerro

Flores

 

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