MENU

Comentarios (0) Postres, Recetas y elaboraciones de sala

SACHER DE CÍTRICOS Y CANELA CON SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN

Bizcocho : Ablandar la mantequilla. Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar la mantequilla pomada junto con la cobertura, las yemas y la sal. Blanquear la mezcla manteniéndola a 26-28ºC. Montar un merengue con las claras, el azúcar, la xantana y la albumina. Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor. Agregar el merengue a la primera mezcla. Añadir a los secos y trabajar envolventemente hasta homogenizar el conjunto. Estirar la masa en una placa de pastelería con papel sulfurizado. Hornear a 180ºC sin aire durante 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cremoso: Rehidratar la gelatina en agua fría. Hervir la nata junto con la leche y la canela. Escaldar las yemas y subir la mezcla a 82ºC. Agregar la gelatina hidratada a la crema inglesa y homogenizar. Colar y añadir la cobertura fundida. Emulsionar la mezcla con la ayuda de uan batidora de mano y enfriar a 30ºC

Gel: Rehidratar la gelatina en agua fría. Mezclar en seco el azúcar y el agar-agar. Incorporar en el agua fría y llevar a ebullición el conjunto durante 30 segundos. Retirar del fuego y añadir la gelatina rehidratada. Homogenizar y añadir el zumo de mandarina. Colar y reservar en un molde.

Glaseado: hervir el agua junto con el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Agregar el jarabe, la gelatina previamente hidratada y la leche condensada. Verter la mezcla sobre la cobertura semi fundida, emulsionar y colar. Filmar a piel y dejar gelificar en la nevera. Para utilizar, calentar a 35ºC y dejar que atempere a 30ºC.

Helado: Hervir el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego y añadir el pure. Homogenizar con varilla. Colar y reservar en cámara al menos 6 horas. Turbinar y reservar en el congelador de la partida.

Crumble cacao: Amasar todos los ingredienteshasta obtener una pasta homogénea. Extender en forma de rulo y dejar reposar en nevera minimo 20 minutos. Despedazar el resultadoy extender los trozos/rocas encima de una silicona. Hornear a 150ºC durante 15-18 minutos. Al salir del horno, mezclar con la cobertura y el mycryo. Extender en una placa de pastelería con papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frio reservar en un tupper

Tiempo de Preparación:

7 horas

Nº Raciones

1

Ingredientes:

 

320 gr

280 gr

255 gr

3,5 gr

460 gr

0,5 gr

0,5 gr

310 gr

8 gr

265 gr

35 gr

 

420 ml

350 ml

6 gr

200 gr

2 unid

900 gr

 

135 ml

45 gr

3,5 gr

2 unid

215 ml

 

420 ml

200 gr

100 gr

480 gr

260 gr

35 gr

540 gr

 

2 kg

1140 ml

900 gr

 

65 gr

50 gr

50 gr

20 gr

1,5 gr

 

 

60 gr

30 gr

Bizcocho chocolate (24rac)

Mantequilla

Cobertura negra

Yema pasteurizada

Sal

Clara pasteurizada

Albumina

Xantana

Azúcar

Impulsor

Harina floja

Cacao polvo

Cremoso de canela (20rac)

Leche

Nata

Canela polvo

Yema pasteurizada

Hoja gelatina

Cobertura con leche

Gel de mandarina (15rac)

Agua

Azúcar

Agar-agar

Hoja gelatina

Zumo de mandarina

Glaseado chocolate (25rac)

Agua

Azúcar

Azúcar invertido

Jarabe de glucosa

Leche condensada

Hoja gelatina

Cobertura chocolate negro

Sorbete maracuyá (30rac)

Pure de maracuyá

Agua

Azúcar

Crumble chocolate (30rac)

Mantequilla

Harina de almendra

Harina floja

Cacao polvo

Sal

Azúcar moreno

Decoración chocolate (1rac)

Cobertura chocolate negro

Mycryo

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

En este sitio web usamos cookies. Asumes su uso si sigues navegando. Más info

Este sitio web ha sido configurado para "permitir cookies" al objeto de darte la mejor experiencia de navegación posible. Si continúas navegando sin cambiar la configuración de cookies de tu navegador o simplemente pulsar ACEPTAR consientes su uso.

Cerrar