Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Salmón: Quitar la piel al salmón y secar en el horno a 90ºC. Cortar en raciones de 180 gr, marcar en la plancha con sal y aceite y terminar en el horno.

Espinacas: Tostar la almendra en el horno. Rehogar el ajo con aceite hasta que adquiera color y añadir las espinacas. Añadir las almendras seguido y poner a punto de sal.

Aire de espinacas: Escaldar las espinacas y refrescar. Triturarlas junto con 600 gr de líquido de cocción enfriado, la lecitina y el sucro. Filtrar por un filtro de café. Introducir el aireador y para obtener las burbujas.

Espinaca crujiente: Freír las hojas de espinaca en aceite de girasol hasta que queden crujientes.

Piel crujiente: Una vez seca la piel, freír en la freidora a temperatura alta para que sufle.

Montaje: Colocar los elementos como se indica en la imagen.

Ingredientes

1 rac.

180 gr

10 ml

1 gr

1 rac.

3 g

60 g

8 g

5 ml

0,2 g

5 rac.

200 g

600 g

16 g

4 g

3 g

1 rac.

2 hojas

Salmón

Salmón limpio

Aceite intenso

Sal

Espinacas

Ajo

Espinaca fresca

Almendra lámina

Aceite

Sal

Aire de espinaca:

Espinaca

Agua cocción

Lecitina de soja

Sucro

Sal

Espinaca crujiente

Espinaca fresca

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