Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el salmón: Desescamar, limpiar, sacar lomos y racionar el salmón. Planchar el salmón, colocar en bandeja e introducir en el horno hasta cocinar.

Para el puré de limón: Pelar el limón y confitar las pieles en aceite. Cocer la patata con piel, pelar en caliente y elaborar un puré con la patata, el aceite y el zumo.

Para la berenjena: Pelar la berenjena. Mezclar en una bolsa de vacio el té rojo, el mirín y la soja junto con la berenjena. Cocer al vacio a 98ºC durante 30 minutos. Refrescar. Abrir la bolsa y racionar la berenjena.

Presentación: Disponer el puré limón en el centro del plato. Encima colocar el salmón y decorar con la berenjena. Espolvorear con cebollino.

Tiempo de Preparación:

 

Nº Raciones

 

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Bandeja

Bol

Pasapurés

Cazos

Cacillo

Tabla

Cuchillos

Colador

Ingredientes:

280 gr

80 gr

1/2 unid

30 ml

5 gr

100 gr

20 ml

1 bolsita

5 ml

1 gr

30 ml

2 gr

Salmón  

Patata

Limón

Ac. Intenso

Mantequilla

Berenjena

Mirin

Te rojo

Soja

Cebollino

Aceite intenso

Sal

 

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