Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el salmorejo: Limpiar y cortar en mirepoix el tomate y el ajo. Añadir la miga de pan, el agua y macerar en cámara 24 horas. Triturar el conjunto hasta obtener una textura homogénea. Colar, y emulsionar con aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar en cámara.

Para el bonito marinado: Elaborar una salmuera con el agua y la sal. Hervir para disolver bien la sal y enfriar bien. Introducir el bonito, una vez esté el agua fría reservar en cámara durante una hora. Sacar pasado el tiempo de la marinada, secar y reservar.

Presentación: Disponer todos los ingredientes de manera armoniosa.

Tiempo de Preparación:

1 hora.

Nº Raciones

 

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Bol

varilla

Batidora

Tabla

cuchillos

Ingredientes:

1000 gr

150 ml

200 gr

8 gr

1 diente

100 gr

14 gr

300 ml

1 unid

1 bouquet

3 ml

Tomate pera maduro

Aceite Intenso

Pan seco

Sal

Ajo

Bonito

Sal gorda

Agua

Aceituna negra

Micromezclum

Aceite Picual

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